Category: природа

Крокозябра

Работа с показателями в ресторане

И не только в ресторане.
Мы только подходим к этому, но понимание уже складывается.

Предприниматели очень любят прибыль. А ведь прибыль - это приговор в конце судебного процесса. Будучи вынесен, пересмотру не подлежит.
Прибыль - это озеро, куда стекаются тысячи маленьких ручейков. Хотите большое озеро - работайте с ручейками.
Вот взять продажи. Складываются из среднего чека и количества гостей. Все? Нашли ручейки? Нифига.
Средний чек, в свою очередь, складывается из среднего чека на обедах и по вечерам. У кого-то есть значимая доля завтраков. У кого-то вечер пятницы жжот. У кого-то - посещение в выходные. Это все разные средние чеки.
Но средний чек это не только средний чек :) Средний чек это еще конвертация допродаж. Если принять число гостей за 100 процентов, то нам очень важен будет процент допродаж (вернее, предложений допродажи). Потому что допродажа (предложение) неумолимо и жестко даст продажу в соответствии с процентом конвертации. Проще говоря, в-среднем у вас каждое пятое предложение допродажи даст одну продажу. Процент конвертации - 20 процентов. Можно работать с ним, а можно - с процентом контактов, в ходе которого делаются предложения о допродаже (да не одно, в идеале).
Или, например, у вас есть периоды пиковой загрузки. Тогда к росту продаж напрямую приведет рост показателя "среднее время обслуживания гостя".
И т.д.
То же - с затратами. Есть общий laborcost. А есть на обедах, по вечерам, по выходным и т.д. Есть затраты на моющие на квадратный метр площади, затраты упаковки в пересчете на одну доставку и еще черт знает что. Грамотно работаешь с "ручейками", озеро не пересохнет.
Буду рад вашим примерам из практики.
P.S. Понятно, что подход работает не только в ресторанах.