?

Log in

No account? Create an account

Категория: медицина

Об этом блоге

Собственно, это мой личный журнал. Он не посвящен бизнесу или какой-либо определенной теме. Пишу о том, что меня волнует и интересует.
Итак, что же Вы найдете в этом журнале? Посты о нашем с женой семейном бизнесе - пироговой "Подсолнухи" (Екатеринбург).
Посты о малой авиации во всех ее проявлениях (большую пассажирскую и военную не люблю).
Разные всячины - спорт (о бокс, ты мир!), еда (совсем чуть-чуть), политика (ну куда же без нее).
Френдполитика отсутствует. Френжу тех, кого интересно читать. 100 % всех летающих и пишущих об этом, кулинаров (преимущественно, выпечка и кондитерка), братьев и сестер-предпринимателей, остальных - по мере сил, чтобы читать успевал.
Наиболее популярные посты (70 % френдов, как понимаю, пришло из-за них) - это Байки о деле или история моих ошибок и несчастий, непростая история открытия нашей пироговой:
http://andreysemenov.livejournal.com/25899.html - часть первая. Подготовка.
http://andreysemenov.livejournal.com/26664.html - часть вторая. Ремонт.
http://andreysemenov.livejournal.com/27502.html - часть третья. Окончание ремонта и открытие.
http://andreysemenov.livejournal.com/27758.html - часть четвертая. Просто окончание.
http://andreysemenov.livejournal.com/28618.html - часть четвертая с половиной. Небольшая иллюстрация на тему "как это было".
Рекомендую прочитать всем прекраснодушным мечтателям, фантазирующим однажды "открыть свое уютное кафе". Я сам таким был (да и остался) :)
Кстати, 19 февраля 2012 года, через три года, два месяца и один день после открытия первой пироговой мы открыли вторую - на Мамина-Сибиряка, 140.
Историю открытия этого кафе (также непростую) можно почитать в журнале под тэгами "Второе кафе" и "Дневник строительства".
Если кому-то хочется почитать мои старые посты, добро пожаловать сюда: http://andreysemenov.livejournal.com/168846.html
Да, и еще: прошу впечатления от посещения кафе не писать оффтопом в случайную тему. Для этого есть моя личка.
Прошу с пониманием отнестись к тому, что такие комменты буду удалять.

Мифы и правда о лососе

Некоторое время назад я заинтересовался семгой, из который мы печем пироги, стал копать эту тему и невольно заинтересовался лососем в целом. Это привело меня к ряду открытий и находок, которыми и хочу поделиться.
Но сначала дисклеймер: ребята, я не научный работник и не глубокий специалист, мои выводы - лишь плод вдумчивого серфинга в интернете, так что, если где-то ошибся или был неточен, пожалуйста (доброжелательно) поправляйте. Наша задача ведь разобраться, а не доказать, кто тут самый умный :)
В рамках подготовки к статье я попросил своих френдов на ФБ о мифах и представлениях, связанных с лососевыми. Заодно всплыли и вопросы.
Давайте разберем по порядку.
1) Чем краснее мясо, тем оно полезнее.
Абсолютно не так. Цвет мяса зависит от тем, что рыба ест. Нерка имеет естественно красный цвет мяса, за счет того, что питается ракообразными. Искусственно выращенный (далее ИВ) лосось получает красивую окраску благодаря (безвредному) веществу астаксантину, который добавляют в гранулированные корма.
2) За рубежом не отличают семгу и горбушу, а все называют "лососем".
И да, и нет. Рядовой потребитель в некоторых странах, действительно, слабо ориентируется в видах лосося. Но гастрономически подкованный, не говоря уже о профессионалах, разбирается прекрасно. А уж, казалось бы, гастрономически неграмотные американцы (все знают, что они едят одни гамбургеры) разбираются чуть ли не лучше всех. Даже боевой вертолет один известный назвали "Чавыча".

Но мы, россияне, все равно, первые в мире по лососевым. Это легко увидеть в латинских названиях представителей этого благородного семейства. Посудите сами:
Чавыча - Oncorhynchus tshawytscha
Нерка - Oncorhynchus nerka
Кижуч - Oncorhynchus kisutch
Кета - Oncorhynchus keta
Горбуша -
Oncorhynchus gorbuscha
Кета - Oncorhynchus keta
И только семга не такая русская - Salmo salar


3) У норвежской семги мясо красное потому, что они ее красителями кормят.
Правда. См. пункт 1.
4) Норвежскую семгу пичкают добавками и антибиотиками.
Само слово "пичкают" имеет негативный смысловой оттенок. Норвежскую (как и любую другую искусственно выращенную семгу или другую рыбу) действительно кормят искусственными кормами и антибиотиками. Таковы реалии искусственного выращивания любых живых организмов в пищу. Значит ли это, что она становится вреднее? Конечно, нет. Санитарный контроль очень строгий.
Кстати, в Норвегии есть семга, которую выращивают совсем без применения антибиотиков. Только она дороже обычной, поэтому ее экспортируют в США, а не Россию :)
5) Семга очень полезная. В ней Омега-3.
Правда. Омега-3 полезны, а семга на втором месте по содержанию этих жирных кислотв после атлантической скумбрии (и лишь немного опережает сельдь).
6) Горбуша суха.
Совершенно необязательно. Есть ряд свидетельств, что вся горбуша, попадающая на наши тарелки, вылавливается во время нереста, поэтому ее мясо имеет худший вид, вкус и текстуру. Есть горбуша "серебрянка" или просто "серебряная" (по окрасу тушки), которая имеет высокие вкусовые качества. Кроме того, имеет значение, как она замораживалась и размораживалась.
7) Атлантический лосось и семга - одно и то же.
Да. Это один вид, научное название которого salmo salar.
8) Семга - дикая рыба, а атлантический лосось - это искусственно выращенная норвежцами семга.
Нет, это один вид. См. п.7
9) Семга - самый лучший вид лососевых.
Семга - один из самых ценных видов лососевых, но так сказать нельзя. Лососевые - это не жесткая иерархия, многое зависит от условий выращивания/вылова, замораживания/размораживания, условий доставки, региона вылова, личных предпочтений. Обычно самыми ценными лососевыми называют арктического гольца, тайменя и чавычу. Семга - хорошее сочетание распространенности и качества, скорее. Хотя автору этих строк нерка нравится не меньше семги.
10) Дикая семга лучше искусственно выращенной.
Необязательно. Выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкус может быть неотличим.
При этом, дикая семга может быть хуже фермерской. Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) водится в грязной воде, сильно загрязненной антибиотиками и отходами. Канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю.
С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не большей одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально, она, в-основном, продается искусствено выращенная.
Взвесив все за и против мы в "Подсолнухах" решили переходить на нерку в качестве начинки для своих пирогов. Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги :( Зато дикая.
11) Какого лосося можно есть сырым.
Скорее  нет, чем да. Дикого лосося в российских условиях - точно нет. На зарубежных рынках встречается лосось со специальной маркировкой "sashimi salmon" или "safe to eat raw". Тогда да. Дело в том, что для безопасности лосось должен быть правильно заморожен и разморожен. В наших условиях мы никогда не знаем, какой была цепочка до магазинной полки. Если очень хочется, тогда я бы порекомендовал есть искусственно выращенного лосося - в нем, по крайней мере, не должно быть паразитов. И покупайте его замороженным. "Свежий" лосось на полках магазинов, скорее всего, всего лишь размороженный.
12) Как обстояте дела с паразитами в лососевых?
Хмм. Они встречаются. Но чаще всего они либо безвредны для человека, либо заметны невооруженным глазом. И правильно приготовленный лосось абсолютно безопасен во всех случаях. "Правильно приготовленный" - это достигший температуры 62 градуса Цельсия на 15 секунд. Я вам гарантирую, что обычно вы едите семгу с внутренней температурой значительно выше 75 градусов.
13) Что полезнее, селедка или семга?
Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов на 5 (речь о содержании Омега-3).
14) Чем отличается форель от семги?
Тем, что семга - это вид лососевых, а форель - это 20 видов лососевых (грубо говоря). Среди них есть как близкие родственники семги из рода Salmo, так и довольно дальние из рода гольцов (Salvelinus). А также близкие родственники тихоокеанских лососей (нерки, кижуча и прочих из рода Oncorhynchus). Внешний вид форелей отличается очень сильно, как и цвет мяса, размер и остальные признаки. Для меня осталось загадкой, что объединяет эти достаточно различные виды.

Теперь что касается цен на лососей. Мне кажется, цена является не столько отражением ценности рыбы, сколько ее редкости. По моим ощущениям, на нашем рынке на первом месте по цене идет чавыча (арктического гольца, самый редкий вид лососевых, я вообще не нашел в продаже), потом семга, потом кижуч/нерка, потом остальные. При этом, горбуша-серебрянка может быть дешевле менее вкусной, но в восприятии людей более престижной, версии лосося.
Отдельное внимание я бы обратил на то, как лосось был заморожен. Как во всеми продуктами моря, лучше всего рыба sea frozen (замороженная в море), потом land frozen (береговой заморозки). Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью) и шоковая (сухая, безглазурная). Идеальна - sea frozen шоковой заморозки. У поставщиков есть рыба, замороженная пластами, есть отдельными рыбинами. Вторая ценится значительно больше. Подозреваю, это как раз самая шоковая заморозка (там почти нет глазури, рыба не может смерзнуться в пласты).
Ну и маленькая рекомендация - какой бы заморозки вы рыбу ни купили, размораживать ее стоит, оставив на ночь в холодильнике. Ни в коем случае не под струей воды и крайне нежелательно при комнатной температуры. Потеряете много влаги и ухудшите вкусовые качества рыбы.

Ну вот так, кратко.
Остались еще вопросы по лососевым? Что-то я упустил? Спрашивайте, дополняйте.

Метки:

Оригинал взят у slavinsky в Русский бизнес 2013. Пять болезней с диагнозом и лечением
В мае прошлого года я написал статью о самых распространенных заболеваниях русского бизнеса. С расчетом на то, что раз в год я буду этот лист корректировать, чтобы потом посмотреть на тенденции. Прошел год, но особо ничего не изменилось. Или что-то произошло на ваш взгляд?
Читать дальше...Свернуть )

Метки:

Ловушка компетентности

Моим предыдущим отчетом о стройке и комментами к нему навеяло. Есть такая вещь - ловушка специалиста. Не в том смысле, что специалист делает ловушку, а в смысле, что это ловушка быть специалистом.
Предприниматель - это профессиональный профан. Чем больше предприниматель, тем более профессионализировано это профанство. Вот возьмем Тинькова - торговля компьютерной техникой-изготовление пельменей-изготовление пива-ресторанное дело-банковский бизнес. Как во всем этом можно разбираться?
В деталях, конкретно - никак. Просто никак. Только на уровне профана - ощущать основные тенденции, течения, погоду в отрасли. Не более.
Другой путь - это быть в чем-то специалистом. Реально разбираться в программировании, медицине, строительстве, ядерной физике. В чем-то одном.
Это принципиально разные подходы к жизни. Совершенно разные.

Специалист всегда ищет безопасности. От него зависят очень многие люди. Он просто не имеет права ошибаться. Поэтому учится долго и тщательно, работает так же.
Предприниматель это и есть профессиональный ошибатель. Если он пойдет путем специалиста, то никогда ничего не создаст. Предприниматель работает по-другому - он ищет кратчайший путь к цели. Вместо изучения медицины - найм лучшего из доступных врача, вместо программирования - ну, вы поняли.
Предприниматель вынужден доверять людям, ибо без них он как без рук. Специалисты без предпринимателя бессмысленны, предприниматель без специалистов - беспомощен.
И последнее дело - это пытаться следовать чужому пути. Специалисту - идти наобум (врач, строитель, программист, не имеет права на риск), предпринимателю - пытаться стать спецом во всем, что делает. Это просто физически невозможно. Это и есть ловушка специалиста.

Главное качество предпринимателя - умение действовать и брать на себя ответственность. Причем именно тогда, когда ситуация неопределенная и неизвестная, когда ее невозможно просчитать. А потому что.

Да, друзья, в стройке я профан. Но именно я запущу кафе на этом месте, которое до меня два года стояло без света и тепла. И без меня, кстати, простояло бы столько же. Тьфу-тьфу-тьфу, конечно.

Метки:

Profile

Glastar
andreysemenov
andreysemenov

Latest Month

Июль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Syndicate

RSS Atom
Разработано LiveJournal.com
Designed by Michael Rose