?

Log in

No account? Create an account

Категория: еда

Об этом блоге

Собственно, это мой личный журнал. Он не посвящен бизнесу или какой-либо определенной теме. Пишу о том, что меня волнует и интересует.
Итак, что же Вы найдете в этом журнале? Посты о нашем с женой семейном бизнесе - пироговой "Подсолнухи" (Екатеринбург).
Посты о малой авиации во всех ее проявлениях (большую пассажирскую и военную не люблю).
Разные всячины - спорт (о бокс, ты мир!), еда (совсем чуть-чуть), политика (ну куда же без нее).
Френдполитика отсутствует. Френжу тех, кого интересно читать. 100 % всех летающих и пишущих об этом, кулинаров (преимущественно, выпечка и кондитерка), братьев и сестер-предпринимателей, остальных - по мере сил, чтобы читать успевал.
Наиболее популярные посты (70 % френдов, как понимаю, пришло из-за них) - это Байки о деле или история моих ошибок и несчастий, непростая история открытия нашей пироговой:
http://andreysemenov.livejournal.com/25899.html - часть первая. Подготовка.
http://andreysemenov.livejournal.com/26664.html - часть вторая. Ремонт.
http://andreysemenov.livejournal.com/27502.html - часть третья. Окончание ремонта и открытие.
http://andreysemenov.livejournal.com/27758.html - часть четвертая. Просто окончание.
http://andreysemenov.livejournal.com/28618.html - часть четвертая с половиной. Небольшая иллюстрация на тему "как это было".
Рекомендую прочитать всем прекраснодушным мечтателям, фантазирующим однажды "открыть свое уютное кафе". Я сам таким был (да и остался) :)
Кстати, 19 февраля 2012 года, через три года, два месяца и один день после открытия первой пироговой мы открыли вторую - на Мамина-Сибиряка, 140.
Историю открытия этого кафе (также непростую) можно почитать в журнале под тэгами "Второе кафе" и "Дневник строительства".
Если кому-то хочется почитать мои старые посты, добро пожаловать сюда: http://andreysemenov.livejournal.com/168846.html
Да, и еще: прошу впечатления от посещения кафе не писать оффтопом в случайную тему. Для этого есть моя личка.
Прошу с пониманием отнестись к тому, что такие комменты буду удалять.



(давненько я сюда не заглядывал...)

Привет, друзья! Если еще помните меня :)

Хочу обратиться к вам за помощью! Как вы знаете, я выстраиваю новые, необыкновенные "Подсолнухи".
Место, где любители хорошей еды могут попробовать необычные пироги и десерты, из самых лучших продуктов, с необычными сочетаниями и гастрономическими "фишками". Но при этом доступное и простое. Легкий изящный формат.
Проект необычный, и коммуникации в нем тоже хочется сделать необычными. Чтобы не реклама, а полезная информация и активности для "наших" людей.
Не утомлять вас рекламой, а давать то, что вам самим нужно.
И вот в связи с этим вопрос. Какую мне сделать группу, чтобы вы ДОБРОВОЛЬНО, из ИСКРЕННЕГО ИНТЕРЕСА в нее вступили?
Какой должен быть контент? Что там должно быть? И чтобы в нее вступили (и регулярно заглядывали) те, кто меня и знать не знает? И не факт даже, что уже бывавший в "Подсолнухах".
Что там может быть? Рецепты? Розыгрыши пирогов? Стенания собственника? Полезные советы по готовке? Новости кулинарии? Научная диетология? Обзоры книг? Продажа полезных гаджетов/продуктов/специй? Фотографии в стиле "ню"? Котики? Советы по ведению домашнего хозяйства? Рейтинги вин? Интервью с городскими поварами? Контент, созданный вами? Интриги, скандалы, расследования?
Давайте вместе создадим группу мечты для человека, любящего вкусно поесть.

Мифы и правда о лососе

Некоторое время назад я заинтересовался семгой, из который мы печем пироги, стал копать эту тему и невольно заинтересовался лососем в целом. Это привело меня к ряду открытий и находок, которыми и хочу поделиться.
Но сначала дисклеймер: ребята, я не научный работник и не глубокий специалист, мои выводы - лишь плод вдумчивого серфинга в интернете, так что, если где-то ошибся или был неточен, пожалуйста (доброжелательно) поправляйте. Наша задача ведь разобраться, а не доказать, кто тут самый умный :)
В рамках подготовки к статье я попросил своих френдов на ФБ о мифах и представлениях, связанных с лососевыми. Заодно всплыли и вопросы.
Давайте разберем по порядку.
1) Чем краснее мясо, тем оно полезнее.
Абсолютно не так. Цвет мяса зависит от тем, что рыба ест. Нерка имеет естественно красный цвет мяса, за счет того, что питается ракообразными. Искусственно выращенный (далее ИВ) лосось получает красивую окраску благодаря (безвредному) веществу астаксантину, который добавляют в гранулированные корма.
2) За рубежом не отличают семгу и горбушу, а все называют "лососем".
И да, и нет. Рядовой потребитель в некоторых странах, действительно, слабо ориентируется в видах лосося. Но гастрономически подкованный, не говоря уже о профессионалах, разбирается прекрасно. А уж, казалось бы, гастрономически неграмотные американцы (все знают, что они едят одни гамбургеры) разбираются чуть ли не лучше всех. Даже боевой вертолет один известный назвали "Чавыча".

Но мы, россияне, все равно, первые в мире по лососевым. Это легко увидеть в латинских названиях представителей этого благородного семейства. Посудите сами:
Чавыча - Oncorhynchus tshawytscha
Нерка - Oncorhynchus nerka
Кижуч - Oncorhynchus kisutch
Кета - Oncorhynchus keta
Горбуша -
Oncorhynchus gorbuscha
Кета - Oncorhynchus keta
И только семга не такая русская - Salmo salar


3) У норвежской семги мясо красное потому, что они ее красителями кормят.
Правда. См. пункт 1.
4) Норвежскую семгу пичкают добавками и антибиотиками.
Само слово "пичкают" имеет негативный смысловой оттенок. Норвежскую (как и любую другую искусственно выращенную семгу или другую рыбу) действительно кормят искусственными кормами и антибиотиками. Таковы реалии искусственного выращивания любых живых организмов в пищу. Значит ли это, что она становится вреднее? Конечно, нет. Санитарный контроль очень строгий.
Кстати, в Норвегии есть семга, которую выращивают совсем без применения антибиотиков. Только она дороже обычной, поэтому ее экспортируют в США, а не Россию :)
5) Семга очень полезная. В ней Омега-3.
Правда. Омега-3 полезны, а семга на втором месте по содержанию этих жирных кислотв после атлантической скумбрии (и лишь немного опережает сельдь).
6) Горбуша суха.
Совершенно необязательно. Есть ряд свидетельств, что вся горбуша, попадающая на наши тарелки, вылавливается во время нереста, поэтому ее мясо имеет худший вид, вкус и текстуру. Есть горбуша "серебрянка" или просто "серебряная" (по окрасу тушки), которая имеет высокие вкусовые качества. Кроме того, имеет значение, как она замораживалась и размораживалась.
7) Атлантический лосось и семга - одно и то же.
Да. Это один вид, научное название которого salmo salar.
8) Семга - дикая рыба, а атлантический лосось - это искусственно выращенная норвежцами семга.
Нет, это один вид. См. п.7
9) Семга - самый лучший вид лососевых.
Семга - один из самых ценных видов лососевых, но так сказать нельзя. Лососевые - это не жесткая иерархия, многое зависит от условий выращивания/вылова, замораживания/размораживания, условий доставки, региона вылова, личных предпочтений. Обычно самыми ценными лососевыми называют арктического гольца, тайменя и чавычу. Семга - хорошее сочетание распространенности и качества, скорее. Хотя автору этих строк нерка нравится не меньше семги.
10) Дикая семга лучше искусственно выращенной.
Необязательно. Выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкус может быть неотличим.
При этом, дикая семга может быть хуже фермерской. Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) водится в грязной воде, сильно загрязненной антибиотиками и отходами. Канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю.
С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не большей одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально, она, в-основном, продается искусствено выращенная.
Взвесив все за и против мы в "Подсолнухах" решили переходить на нерку в качестве начинки для своих пирогов. Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги :( Зато дикая.
11) Какого лосося можно есть сырым.
Скорее  нет, чем да. Дикого лосося в российских условиях - точно нет. На зарубежных рынках встречается лосось со специальной маркировкой "sashimi salmon" или "safe to eat raw". Тогда да. Дело в том, что для безопасности лосось должен быть правильно заморожен и разморожен. В наших условиях мы никогда не знаем, какой была цепочка до магазинной полки. Если очень хочется, тогда я бы порекомендовал есть искусственно выращенного лосося - в нем, по крайней мере, не должно быть паразитов. И покупайте его замороженным. "Свежий" лосось на полках магазинов, скорее всего, всего лишь размороженный.
12) Как обстояте дела с паразитами в лососевых?
Хмм. Они встречаются. Но чаще всего они либо безвредны для человека, либо заметны невооруженным глазом. И правильно приготовленный лосось абсолютно безопасен во всех случаях. "Правильно приготовленный" - это достигший температуры 62 градуса Цельсия на 15 секунд. Я вам гарантирую, что обычно вы едите семгу с внутренней температурой значительно выше 75 градусов.
13) Что полезнее, селедка или семга?
Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов на 5 (речь о содержании Омега-3).
14) Чем отличается форель от семги?
Тем, что семга - это вид лососевых, а форель - это 20 видов лососевых (грубо говоря). Среди них есть как близкие родственники семги из рода Salmo, так и довольно дальние из рода гольцов (Salvelinus). А также близкие родственники тихоокеанских лососей (нерки, кижуча и прочих из рода Oncorhynchus). Внешний вид форелей отличается очень сильно, как и цвет мяса, размер и остальные признаки. Для меня осталось загадкой, что объединяет эти достаточно различные виды.

Теперь что касается цен на лососей. Мне кажется, цена является не столько отражением ценности рыбы, сколько ее редкости. По моим ощущениям, на нашем рынке на первом месте по цене идет чавыча (арктического гольца, самый редкий вид лососевых, я вообще не нашел в продаже), потом семга, потом кижуч/нерка, потом остальные. При этом, горбуша-серебрянка может быть дешевле менее вкусной, но в восприятии людей более престижной, версии лосося.
Отдельное внимание я бы обратил на то, как лосось был заморожен. Как во всеми продуктами моря, лучше всего рыба sea frozen (замороженная в море), потом land frozen (береговой заморозки). Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью) и шоковая (сухая, безглазурная). Идеальна - sea frozen шоковой заморозки. У поставщиков есть рыба, замороженная пластами, есть отдельными рыбинами. Вторая ценится значительно больше. Подозреваю, это как раз самая шоковая заморозка (там почти нет глазури, рыба не может смерзнуться в пласты).
Ну и маленькая рекомендация - какой бы заморозки вы рыбу ни купили, размораживать ее стоит, оставив на ночь в холодильнике. Ни в коем случае не под струей воды и крайне нежелательно при комнатной температуры. Потеряете много влаги и ухудшите вкусовые качества рыбы.

Ну вот так, кратко.
Остались еще вопросы по лососевым? Что-то я упустил? Спрашивайте, дополняйте.

Метки:



...по долгу службы мне приходится достаточно много переводить с английского языка. В-основном, конечно, рецепты для "Подсолнухов". Часто приходится испытывать сложности для передачи смысла некоторых кулинарных терминов. В результате я остановился на варианте прямой кальки на русский, потому что иначе смысл теряется.
А еще я обнаружил, что многие из этих слов простому домашнему повару типа меня просто неизвестны. Посему - спешу поделиться.
1. Сотирование (sauteing). Произошло от французского слова "прыгать". Приготовление небольших кусочков пищи на сильном огне и небольшим количеством масла. Почему "прыгание"? А черт его знает. Может, от манеры шефов красиво подбрасывать в воздух продукты на сковородке с целью их переворачивания. Сотирование, как правило, приводит к образованию коричневой поджаристой корочки на продукте. Смысл в том, чтобы получить корочку, оставив серединку сочной. Хорошо подходит для продуктов с нежной текстурой (рыба, морепродукты, телятина и т.п.).
2. Запекание (жарение?) на сковородке (pan-roasting). Сочетание двух техник - сотирования и обычного жарения. Начинаем сотировать на плите, потом ставим в духовку для доготовки. Получаем красивую корочку и аромат и более однородную структуру благодаря духовке. Ну и освобождаем себе руки, пока блюдо запекается (оно не требует столь большого внимания, как при обычной жарке).
3. Фритюр (deep-frying). Этот способ используется не только для картошки-фри, но и для многих других блюд. Использование фритюрницы не обязательно - нужно лишь много очень горячего масла и полное погружение пищи в него.
4. Запекание (roasting/baking). В целом, эти два слова синонимы, обозначающие приготовление с помощью инфракрасного тепла и конвекционного нагрева (горячим воздухом). Roasting говорят обычно о мясе и овощах, baking - о выпечке и, как ни странно, морепродуктах и рыбе.
5. Бройлирование (broil). Мы знаем это слово по цыпленку-бройлеру. Бройлирование, в целом, идентично грилю, когда жар передается, в-основном, через воздух и инфракрасное излучение с помощью открытого приготовления на решетке. Только, в отличие от гриля, источник тепла расположен не под, а над или сбоку от блюда.
6. Барбекю (barbecuing). Многие ошибочно считают, что барбекю идентично грилю. Нет, это грубая ошибка. Барбекю это способ приготовления пищи, близкий к копчению. Можно обозначить как очень горячее копчение. Температуры выше, чем при горячем копчении, используется дым от дров (а не от угля, как при гриле). При этом время приготовления очень длительное - до 12 и даже 24 часов.
7. Жарение на воке (stir-frying). Приготовление на очень сильном огне с небольшим количеством раскаленного масла. Обычно на воке. Этот способ приготовления пришел, само собой, из Китая. Существует два способа: чао и бао. Чао очень похож на европейское сотирование, в вок добавляется немножко масла, широко используются специи. Бао - минимальное количество масла и очень слабое использование специй с целью подчеркнуть натуральный вкус продукта. Требует постоянного помешивания.
8. Почирование (poaching). Низкотемпературное отваривание (до 93 градусов Цельсия). Используется для продуктов с деликатной структурой (рыба), а также из соображений безопасности. Так, у себя в Бутчере мы почируем все колбаски сразу после изготовления, чтобы обеспечить полную безопасность продукта.
9. Сувид (sous-vide). Приготовление запечатанного в вакуумный пакет продукта. Многие ошибочно полагают, что для этого нужна специальная циркуляционная ванна (в просторечии "сувид"), но так готовить можно и в конвектомате (хорошей духовке), и в кастрюле и даже в посудомойке.
Плюсы - сохранение всех соков и возможность низкотемпературного приготовления, что дает очень нежную текстуру продукта. В наше время многие даже стейки делают с помощью сувид.
10. Бланшировка (blanching). Достаточно известный термин, который, тем не менее, порой ставит в тупик некоторых поваров. Кратовременное приготовление продуктов (обычно овощей или фруктов) в кипящей воде с последующим охлаждением в ледяной воде (воде со льдом или просто проточной). Задача бланшировки - смягчить продукт или убрать неприятный сильный запах (например, у лука).

А какие способы приготовления пищи знаете вы? Может, я что-то пропустил? 

Метки:

Фуа-гра

Друзья! Есть где-нибудь в нашей прекрасной стране фуа-гра? Мне приснился фантастический десерт с фуа-гра. Я должен его сделать
Long time no see, как говорят мои американские друзья.
ЖЖ - штука ностальгическая. Несмотря на стремительное утекание качественного контента в FB, старичок местами жив. А для больших текстов лучше русскоязычной платформы еще не придумали.
Итак, я не писал сюда 9 месяцев.
За это время произошло многое. Прежде всего, открыл прекрасный крафтовый бар с колбасками и раками. А через стенку от него - кондитерскую "Подсолнухи". Большинство из вас, наверное, слышали, а многие екатеринбуржцы даже бывали.
"Большие" "Подсолнухи" все это время были на stand by режиме (режиме "удержания").
Теперь пришла пора вернуться к ним. Некоторое время назад, поддавшись эмоциям и расстроившись из-за невозможности смены интерьера, я решил, что моя прекрасная концепция "Необыкновенные пироги и десерты" внедрена не будет. И даже отмотал меню назад - к классическим борщам и пельменям.
Однако, в новогодние праздники у меня появилась возможность тщательно все обдумать и сделать ревизию сделанного, построить планы на будущее.
И я понял, что поторопился. Для смены интерьера не нужно так много денег, как я хотел. Нам нужно его только осовременить, убрать излишек лубка и деревни. Это очень просто и совсем недорого. В ближайшее время сделаем.
Кроме того, перечитав материалы по концепции, нашу переписку с Сергеем Славинским, я понял, что сошел с правильного пути гораздо раньше. Наша задача - не абстрактная гастрономия, а, буквально, "необыкновенные пироги и десерты". В мире невероятное количество потрясающих пирогов, еще большее количество можно придумать. Потому что пирог - это невероятно и вкусное блюдо, которое может быть очень разнообразным. Жаль, если эти потрясающие блюда так и останутся на страницах книг и нашего корпоративного портала. И именно на пирогах (и десертах) и надо концентрироваться.
Да. И десерты.
С десертами мы тоже сделали немало, но еще больше осталось впереди. Множество рецептов и невероятных находок. Просто рука не поднимается отказаться от всего этого. Да и не надо.
Мне кажется, в кризисное время спрос на недорогие (а пироги, слава богу, недороги) гастрономические впечатления только вырос. Самый дорогой кусок пирога/торта точно обойдется дешевле 500 рублей, даже если мы туда положим мраморную говядину, мясом раков, изысканный террин с коньяком или самые ароматные и тонкие специи. За эти деньги даже маааалюсенький вкусный стейк не съешь.
И есть еще одно. Бизнес делают живые люди. Я физически не могу заниматься условным "пирогом с горбушей и рисом на дрожжевом тесте", хитом продаж столовой №38 (особенно, на поминки). Зато мы знаем толк в хорошей еде.
Меню в результате должно стать короче, но "Бутчер" приучил меня не бояться короткого меню. Гостям не нужно много, гостям нужно вкусно. А вкусно с огромным меню очень тяжело сделать.
На этот раз я даже специально пригласил для этой цели хорошего шеф-повара. Только на эту конкретную задачу - новинки. При этом кухней руководит грамотный профессиональный менеджер. Каждый должен заниматься своим делом. Вопросы творчества тяжело совмещать с приемкой товара и инвентаризациями. Посмотрим, как будет получаться.
Сейчас мы начали работу над новыми блюдами, просто слюнки текут, такого мы еще точно не делали. Не высокая кухня отнюдь, но кухня с хорошим вкусом и удивительными продуктами. А главное, их сочетанием. Будем работать со специями и приправами, охотится за разными вкусными штуками и предлагать их вам.
Выглядеть это будет примерно так:

P.S. Кстати, ради такого дела я сам стал регулярно готовить. И, ребята, доложу вам, это счастье. Даже не ожидал. Я понял, что это то, что я люблю и во что верю. А значит, именно этим и надо заниматься.
Вот.
New Nordic Cuisine (новая северная или нордическая кухня) - феномен, возникший в начале нулевых в скандинавских странах.
В 2004 году по инициативе двух датских шефов Рене Редзепи и Клауса Мейера шеф-повара и представители ресторанной индустрии нордических стран (Nordic countries) встретились в Копенгагене, чтобы обсудить лучшие пути развития Новой Северной кухни. На этой встрече они договорились, что важнейшими чертами новой кухни должна быть чистота, простота и свежесть, использование местных продуктов и сезонность.
В 2005 министры правительств стран-членов Северного союза, отвечающие за сельское хозяйство и производство пищевой продукции, запустили "Программу новой Северной еды", которая поддерживает любые начинания в области северной кухни.
Символом успеха новой северной кухни стал знаменитый датский ресторан Noma (сочетание слов Nordisk (северный) и Mad (еда)). Помимо двух мишленовских звезд, ресторан получил множество других регалий:
- лучший ресторан мира по версии журнала "Restaurant magazine" (три года подряд, с 2010 по 2012, отобрав это звание у легендарного El Buli, потом в 2014),
- второй ресторан мира по той же версии (2013 год),
- в среднем, 50 000 человек в листе ожидания.

Шеф ресторана Рене Редзепи в 2012 году был включен журналом Times в список 100 самых влиятельных людей мира.

Неплохо, да?
И климат у них плохой, и продукты выращивать сложно. Ну все как у нас. А звезды и титулы сыпятся, как из рога изобилия.
Что же такого особенного в северной кухне? Самое главное, конечно же, это местные продукты и блюда, переосмысленные с учетом развития мировой кулинарии.
Рене использовал в своей работе и мох, и землю, и даже живых муравьев. Вместо San Pelegrino в его ресторане подают березовый сок, вместо мраморной говядины - мясо мускусного быка, вместо салатных листьев - лепестки диких прибрежных роз.


Почему я вдруг вспомнил про северную кухню? Да потому, что наш шеф-повар Расим внезапно получил мощную порцию вдохновения и разрядился целым созвездием новых классных блюд в духе новой северной кухни, но уже с российским духом.
Своими находками он поделится на театрализованной дегустации 28 апреля у нас в "Подсолнухах". Вы сможете попробовать и мясо северного оленя, и традиционную строганину, и засоленную нами рыбацким способом щучью икру, и даже узнать, почему именно чукчи изобрели батут.
Продукты для дегустации мы с огромным трудом добывали в наших родных лесах. Самым необычной добычей, конечно же, оказались муравьи, джемом из которых мы вас обязательно угостим.
Да, тут мы немного вторичны. Впервые муравьев в пищу добавлять стали именно в Нома.


Но на территории России мы точно первые! Правда, мы были чуть осторожнее и подвергли муравьев тщательной тепловой обработке, что никак не отразилось на их уникальном, ни на что не похожем вкусе. Облизывали в детстве соломинки, подержав их над муравейником? Вот и мы тоже. Приходите попробовать вкус детства в уникальном блюде одного из самых талантливых шефов уральского региона! :)
Полное описание мероприятия тут: https://www.facebook.com/events/154548091604442/
Чтобы купить билеты, щелкните на ссылку ниже.
БИЛЕТЫ!

А также на FB и по телефону 318-01-01

Новое меню

Итак, закончилась история с Ревизорро. Кто не в курсе, смотрите здесь
Точка поставлена, пора двигаться дальше.
И мы движемся.
С сегодняшнего дня у нас новое меню:



Новинок очень много - целых 18 (восемнадцать!).
Надеюсь, вам интересно будет прочитать рассказ о том, как мы делали это меню.
Какие мы задачи перед собой ставили перед созданием нового меню? Этих задач несколько:
Во-первых, надо было улучшить экономику меню. Резкий рост себестоимости привел к тому, что многие блюда стали для нас стоить запредельно дорого. К сожалению, среди них было много очень любимых нашими гостями блюд. Салат Кобб, в 2,5 раза дороже максимального норматива по себестоимости. Наш фирменный пот-пай с каре ягненка, многие другие блюда. Часть пришлось убрать из меню, часть повысить в цене, часть переделать. Уверен, будет немало негативных отзывов, связанных с этим, но ничего не поделаешь - будем сохранять такие блюда, придется вовсе уходить с рынка, а нам этого не хочется.
Также пришлось убрать многие неходовые (хоть и очень крутые!) блюда. Мне будет не хватать многих из них, особенно, пот-пая Рататуй. Он красивый и вкусный, вегетарианский, что у нас редкость. Дорогой по себестоимости, и... непопулярный :( На заказ на банкет мы его по-прежнему сделать сможем, но только на заказ.
Во-вторых, учли накопившиеся пожелания наших гостей. Сделали меньше выход у пайбургера (660 грамм оказалось совсем неподъемно для многих!), уменьшили толщину теста в нем, особенно, на дне. В результате его вес 490 грамм, тоже много, но меньше уже никак не сделать, не потеряв фишку в блюде, как мы ее задумывали. Цена пайбургера тоже, кстати, стала меньше :) Ввели пуэр и иван-чай. Учли пожелания разнообразить меню (смотри ниже).

Пайбургер

В-третьих, окончательно превратились из закусочной в кафе. Пероги, пот-паи и подача пирогов с салатами это, конечно, хорошо, но люди хотели больше разнообразных и интересных блюд, закусок и горячих. Что мы и сделали.
5 новых закусок (плюс 2 салата из "Охотничьего сета"). 8 новых горячих (плюс 3 горячих из "Охотничьего сета").

Набор тапас.

В-четвертых, сделали очередной шаг по достройке формата.
Как вы помните, мы не просто пироги, а "необыкновенные пироги". Да еще и необыкновенные десерты.
На первый взгляд, это просто рекламная фраза. Дескать, все так могут сказать про свои пироги. Самореклама еще никому не мешала.
На самом деле, не так.
"Необыкновенные" это не только потому, что необыкновенно вкусные (хотя это правда). А потому, что наши пироги уникальны. Таких просто больше нигде нет. Ведь пироги - это гораздо более широкая категория блюд, чем мы привыкли думать.
Первой ласточкой в линейке необыкновенных пирогов были перОги - польские вареники, перенятые поляками с княжеских дворов Киевской Руси. Праздничные блюда с начинкой тогда все назывались "пирогами". Наши пероги - это вареники и пельмени с необычными начинками и в необычной подаче. Последнее простое блюдо - обычные мясные пельмени (слово "необыкновенные" в их названии было, конечно же, авансом) сделали совершенно другим. Теперь они у нас зеленые и соусом "Куантро".


Затем были пот-паи (буквально, "пироги в горшочках"), взятые уже из английской кухни. Тоже пироги, но которые нужно есть ложкой. В чем-то близкие к нашему жаркому, но обладающие своим неповторимым вкусом. В новом меню мы взяли еще парочку пот-паев из числа классических - пирог пастуха (правильно было бы перевести как "деревенский пирог", или cottage pie, но мы взяли более известное название, shepherd's pie, ведь все отличие между этими двумя пирогами в видах мяса) и пирог рыбака (fisherman's pie). Эти пироги подаются в керамической посуде и могут быть вообще без теста. Знаток русской кухни назовет это блюдо запеканкой. По нашему мнению, это, конечно же, пирог. Налицо все его признаки, прежде всего, соусная сложносоставная начинка. Конечно же, без экспериментов мы обойтись не смогли и поэтому деревенский пирог у нас вышел вот таким:



Кроме того, из числа классики добавлся еще классический Beef Wellington и неповторимый и наивкуснейший австралийский плавающий пирог (Aussie Pie Floater):



А чем не пирог? Пирог, но совершенно не похожий на то, что мы привыкли есть с детства.
Необыкновенный пирог, без всяких скидок.
В остальном меню также сохранили сквозную пироговую тему. Борщ подается с маленькими пирожками:


Одно из вторых блюд с калитками (карельскими ржаными пирожками), другое - с грушевой шарлоткой.
Что касается необыкновенных десертов, то завесу тайны над новой категорией блюд в нашем меню мы только приподняли. Почему десерты "необыкновенные"? Не только потому, что они очень вкусные, а еще и потому, что они... НЕСЛАДКИЕ!
Что же такое несладкие десерты? Уход от избыточной сладости в десертах - давний мировой тренд, но мы решили пойти дальше. Десерт - это маленький взрыв вкуса, небольшое по размеру блюда, оставляющее яркий вкусовой акцент. Кто сказал, что этот акцент обязательно должен быть сладким??

Полностью несладким десертам будет посвящен наш следующий сет, а пока мы выкатили пробный шар с несладким мороженым.
Это блюдо уже успело покорить сердца наших гостей на Гастрономическом театре Якова Можаева, мороженое из крафтового пива, подаваемое с яблоками и вяленым мясом (!!!). Взрыв мозга, услада вкусовых сосочков и гастрономический оргазм :)


Кстати, 24 марта у нас будет проходить сумасшедшая дегустация с Владимиром Олькиницким, приходите. Попробуем вместе, могут ли десерты быть совсем несладкими.

Ну и наша пятая задача вами уже, конечно же, считана: сделать меню гастрономичным - вкусным, изящным, не похожим ни на какое другое. И нам это, как мне кажется, удалось.
Теперь повод нас посетить совершенно другой - не просто вкусно перекусить или съесть что-то привычное и понятное, а открыть для себя новые вкусы и текстуры, новые блюда и получить яркие эмоции от посещения. Возьмите хотя бы нашу горящую калью. Тут и шоу-подача, и вкус костра в бульоне. Где еще такое можно встретить?

Из национальных стилей в этом меню больше всего чувствуется влияние современной русской кухни, остро модного направления, в котором традиционные блюда, вкусы и продукты народов России подаются с использованием современных способов оформления и приготовления.

При этом мы постарались сохранить приемлемый ценник, чтобы полноценный обед вам обошелся рублей в 700-800 на человека. Авторская кухня "без понтов" и за небольшие деньги сейчас всероссийский тренд. Вливайтесь!
"Не принимай говно, не делай говно, не отдавай говно".
Это мнемоформула, чтобы легко запомнить.
А разъснение такое:
"Не принимай говно" - не начинай работу, пока твой поставщик не поставит тебе продукт в четком соответствии с параметрами поставки.
Пример:
Главный бухгалтер не начинает расчет зарплаты, пока не получит надлежаще оформленный табель. Никаких уточняющих звонков и "войти в положение". С помарками, неясностями? Останавливаем работу и возвращаем на доработку. Пару раз так сделаешь - начнут присылать без ошибок.

"Не делай говно" - значит, делай работу в соответствии со стандартом. Если не получается - сообщи старшему. Делать "мимо" стандарта нельзя. Любое отклонение от стандарта должно быть сообщено старшему, который должен организовать пересмотр стандарта. А пока - согласовать временный стандарт работы.
Пример: Если в ТТК ошибка, то повар обязан сообщить об этом старшему и получить инструкции. Нельзя мириться с дефектным ТТК.

"Не отдавай говно" - не впаривать своему заказчику продукт, не соответствующий параметрам поставки (описанию выхода процесса). Самому (!) сообщить заказчику о невозможности соблюсти поставку, сообщить старшему, организовать корректирующие мероприятия, но ни в коем случаев не отдавать дефектный товар.
Пример: если пекарь сделал некачественный пирог мегаважному клиенту, он обязан об этом сообщить руководству в ту же секунду, как это понимает. Это уже задача руководителя - думать и принимать решения. Задача пекаря - выполнять стандарт и делать продукт в соответствии с заданными параметрами. Так всем комфортно, и пекарю (снимает с себя ответственность), и менеджеру (о проблеме узнаешь от пекаря, а не от клиента).


Очень важно, чтобы система управления не наказывала тех, кто выполняет эту формулу. Даже эмоционального наказания за информацию о браке быть не должно. Должна быть похвала и одобрение (!).

Метки:

Часто бывает, что какое-то явление и представление публики о нем расходятся очень сильно.
Рестораны - одно из таких явлений.
Сразу оговорюсь, "рестораном" буду называть любое кафе, ресторан и даже закусочную.
Итак, поехали.
1. Рестораторы отличаются какой-то особой "жадностью". Я уже об этом писал. Сейчас уже и вовсе смешно об этом вспоминать - многие мечтают только о том, как выжить, чувствуя себя как плохом боевике, когда ты закрыт внутри промышленного пресса. Сверху на тебя надвигается снижающийся спрос, а снизу подпирает растущая себестоимость. Только наш пресс - новаторской конструкции, потому как слева давит рост цен на оборудование и расходники, а справа - рост (!!!) зарплат, т.к. демографический кризис и кризис квалифицированных кадров никуда не делся.
Но и раньше, по законам экономики, все решал спрос и конкуренция. Так абсолютно во всех отраслях - монополисты борзеют, конкуренция снижает цену и повышает качество. Да, есть национальная специфика - из-за достаточно больших сложностей бюрократического характера (частично, воображаемых) и низкой предпринимательской инициативы сограждан (2,6 процента россиян хотели бы открыть свое дело) конкуренция ниже, чем в Европе, что, действительно, дает более высокую рентабельность (точнее, давало). Но здесь, опять же, все закономерно. Выше риски - выше премия. Хотите бешеных прибылей? Торгуйте чем-нибудь запрещенным. Но будьте готовыми к 20 годам тюрьмы. Или, наоборот, продавайте картошку на рынке - безопасно и не очень выгодно.
И да, самый простой ответ на вопрос "а чо салат такой дорогой, 500 рублей, я пощитал, тут продуктов на 150): а зарплата повара, официанта, шефа, бармена, аренда, электричество?
2. "Эта отбивная утром мяукала, гыыы". Надо быть идиотом, чтобы работать на плохом сырье. Я уж не говорю о том, что плохое сырье не так-то просто достать. Нормальная качественная заморозка куда доступнее.
3. "Рестораны - простой бизнес". На этом и горит огромное количество начинающих предпринимателей. Адски сложный бизнес, сотканный из мелочей, несоблюдение одной из них тут же отражается в гневных отзывах на соответствующих порталах. Мне есть, с чем сравнить, порой, ощущаешь себя как самурай с мечом против миллионного стада саранчи. Пока ты убиваешь 1 тысячу, остальные 999 проходят дальше. Причем, собственно, управлять ресторанами у нас нигде не учат. Даже курсов нормальных нет. Трехдневный семинар за 20 тысяч рублей это не учеба - поможет только тому, у кого есть база.
4. Нужна жесткая рука СЭС, чтобы держать рестораны в узде. Юристы знают старую максиму: "важна не жесткость наказания, а его неотвратимость". Поэтому жесткость правоприменения (внезапные проверки и прочая), скорее, мера популистская (наподобие фиксации цен на жизненно важные продукты или лекарства). Большинству из нас просто не хватает навыков и знаний, чтобы обеспечить идеальные производственные условия. А этого хотело бы подавляющее большинство. Тут с тоской вспоминаются рассказы знакомых британских и немецких рестораторов про СЭС, помогающую навести порядок и являющуюся, скорее, консультантом. На их кухнях я был, кстати, все, как у нас (с поправкой на то, что они работают, преимущественно, на полуфабрикатах высокой степени готовности, что резко снижает грязь от обработки свежих овощей, да и овощи у них продаются мытые). Плюс классно было бы пересмотреть дикие формальные нормы СЭС (ау, роллоделы, вы ведь знаете, что если нормы начнут применять от и до, то вам ВСЕМ надо закрыться, да?) и ввести нормальные, современные и адекватные.
Отлично было бы иметь план HAACP, как в той же Англии (могу опубликовать, как он выглядит, если интересно).
Так что, если чем и надо заняться в плане санитарного контроля, так это тем, что сделать нормы РАЗУМНЫМИ и АКТУАЛЬНЫМИ.
5. "Рестораторы - торгаши". Под "торгашами" понимаются малоинтеллектуальные люди, нечистые на руку и отличающиеся размытыми этическими ценностями. Таких все меньше и меньше. Чтобы преуспеть в ресторанном деле собственнику необходим достаточно высокий интеллект, хороший эстетический и гастрономический вкус, развитые эмоциональный интеллект, способность переносить высокие нервные перегрузки (каждый негативный отзыв это как сигарета без фильтра, отнимает минимум 30 минут жизни). Жулики и проходимцы, непрофессионалы из профессии вымываются быстро. Собственно, их возможный ареал обитания это только места "стихийного монополизма", типа кафе на трассе (все реже и реже, дальнобои (=рынок) постепенно навели порядок) или блатной столовой.
Ну и насчет этики - 90 процентов дико переживают за свое дело и очень хотят делать его максимально хорошо. Время рвачей стремительно проходит (гости такие вещи, кстати, нутром чуют).
6. "Официант мне не ровня". Комон, друзья, "тыкать" официанту - признак плохого воспитания и низкой культуры, как вообще тыкать незнакомому человеку. И полагать, что раз он (она) находится в сервисной ситуации, то можно теперь отпустить все вожжи и "рубить босса", это сильно ошибаться. Просто у человека работа такая - делать так, чтобы вы получали удовольствие от посещения ресторана. Продукт у нас комплексный, и ощущение обласканности - одна из его составляющих (да-да, нам много над этим надо работать, мы в курсе, но сервис у нас развивается достаточно быстро, а что люди угрюмые, ну нет у нас для вас других людей).
7. "Фастфуд кормит вредной пищей". Мое любимое, практически. Для начала, у большинства отсутствует точное понимание того, что такое "вредная пища". Собственно, вредной пищи не бывает, если не брать пищу токсичную или зараженную бактериями, вирусами и прочим. Бывает неправильное питание, которое следует понимать как ваш рацион на протяжении какого-то длительного времени. Даже пища с большим содержанием "быстрых" (с высоким гликемическим индексом) углеводов вредной считаться не может, если потребляется время от времени и/или в правильное время дня. Хочется гамбургер? Под настроение, в праздник, утром (лучше всего все вместе, конечно) - отличная идея! Пища должна дарить радость. Поели, вкусно, ну и отлично!
С диетической точки зрения гамбургер в Маке ничем не хуже тарелки недорогих макарон с сосиской, что составляет основу питания многих наших сограждан. А Кола - тот же чай с тремя ложками сахара.
Здесь же рядом миф о "полезной" еде. Если полагаться на научные данные, то (о, ужас!) польза антиоксидантов не доказана, никакой "детокс-диеты" быть не может, много калорий не всегда вредно для фигуры, а мало калорий не всегда хорошо для веса, и прочая, прочая, прочая. Да, клетчатка в достаточных количествах, много зелени и вообще овощей, меньше быстрых углеводов, в целом, полезно. Но это уже не совсем ресторанная тема. А вот циничная эксплуатация данной темы некоторыми ресторанами ничуть не менее цинична, чем работа Макдональдса. Просто это другой способ зарабатывать деньги.
8. "Дома всегда вкуснее". Или вам очень повезло с домашним кулинаром (может, это вы сами), или вам очень не повезло с ресторанами (чаще второе). Ну, или голос предрассудка сильнее голоса ваших вкусовых сосочков. В ресторане должно быть ВКУСНЕЕ, чем дома. По крайней мере, в тех, куда идешь за вкусной едой. Ну или еда должна быть такой, что дома фиг сделаешь. И в рестораны ходят не побухать, а поесть. "Бухают" - в барах и пабах. Еще в ресторанах не танцуют (для тех, кто постарше), хотя тут возможны варианты.

А какие у вас есть предрассудки о ресторанах?

Набег "Ревизорро"

Ну вот, вернулся из недельного вояжа, могу описать, как это было.
Когда-то я сам работал со СМИ и прекрасно знаю, как они делаются. Поэтому никаких иллюзий относительно качества и "независимости" российских телевизионных потребительских программ у меня не было. По сути, большинство из них – это большой рекламный или проплаченный антирекламный ролик.

..вот и к нам в гости пришли из программы «Ревизорро».
Пришли – это мягко сказано – они, буквально сметая все на своём пути, сразу с улицы ворвались на кухню. По пути они успели в зале под столом обнаружить на полу свежую жвачку. Своей находке они обрадовались, как дети, и гордо её демонстрировали друг-другу. Видимо, это о чем-то должно было свидетельствовать.
Надо отдать сотрудникам программы должное – перед входом на производство они переоделись, надели шапочки на голову и бахилы. Но в дальнейшем они действовали по заранее прописанному негативному сценарию, а не пытались «на месте» разобраться в сути событий.
Первой их "жертвой" стали контейнеры для десертов, где они радостно не обнаружили маркировки. При этом слушать нас, что промаркированы не то что контейнеры, где находится большое количество десертов, а промаркирован каждый десерт в отдельности (на прозрачной пленочке, наши гости, возможно, видели эту маркировку на десертах в витрине) – они не стали. Мы сознательно маркируем каждый десерт, т.к., хоть маркировка на контейнере и значительно легче, но это не до конца безопасно, так как туда могут попасть десерты из других партий.
Потом они нашли фарш. Не став разбираться охлажденный он или замороженный (мы покупаем охлажденный фарш и тут же замораживаем) – на нем сразу было поставлено клеймо «просроченный». Так же, все то, что находилось на специально оборудованной полке в 20 см. от пола получило клеймо «валяется на полу», ну и т.д.
Поразило желание ведущей отыскать в помещении грязь. Она искала ее в зале на плафонах, искала на картинах и за ними, на столах – её не было. Только проявив чудеса гибкости, она смогла залезть в какую-то щель у пола, где её белая перчатка–тестер оказалась замарана.
Вот за что можно сказать спасибо – так за то, что они смогли найти на производстве грязное полотенце. Все мои сотрудники неоднократно слышали от меня, что мы всегда должны быть готовы к любым проверкам, и наличие несвежего полотенца, хоть и не вопиющий фактор, но для меня вполне неприятный.
А вот продолжение «проверки» было неожиданным. В зале ведущая начала кричать, что здесь ужасно, и прокричала название заведения, где по ее мнению лучше. Сказать, что мы были в шоке, это ничего не сказать. Она вела себя как высокооплачиваемый промоутер. И вообще, ведущая двигалась по заведению как заранее запрограммированный улыбающийся робот. Такое ощущение, что сценарий у них был прописан заранее, и они не слушали никаких доводов, аргументов, пояснений. Знакомые, которые занимаются пиаром, утверждают, что передача ходит не просто так, что это на 99 процентов чей-то заказ или наводка. Я не знаю, что думать, не могу себе представить, кому понадобилось нас топить?
Во всем случившемся меня смущают две вещи. Первое – что вся эта свистопляска очень сильно мешает текущей деятельности. Вместо того, чтобы дальше развиваться, придется потратить кучу времени на чистую муду. А второе, это то, что под замес попали мои сотрудники, качество работы которых я оцениваю очень высоко, и для которых все эти телевизионные провокации стали сильным шоком.

Profile

Glastar
andreysemenov
andreysemenov

Latest Month

Июль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Syndicate

RSS Atom
Разработано LiveJournal.com
Designed by Michael Rose