?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мифы и правда о лососе

Некоторое время назад я заинтересовался семгой, из который мы печем пироги, стал копать эту тему и невольно заинтересовался лососем в целом. Это привело меня к ряду открытий и находок, которыми и хочу поделиться.
Но сначала дисклеймер: ребята, я не научный работник и не глубокий специалист, мои выводы - лишь плод вдумчивого серфинга в интернете, так что, если где-то ошибся или был неточен, пожалуйста (доброжелательно) поправляйте. Наша задача ведь разобраться, а не доказать, кто тут самый умный :)
В рамках подготовки к статье я попросил своих френдов на ФБ о мифах и представлениях, связанных с лососевыми. Заодно всплыли и вопросы.
Давайте разберем по порядку.
1) Чем краснее мясо, тем оно полезнее.
Абсолютно не так. Цвет мяса зависит от тем, что рыба ест. Нерка имеет естественно красный цвет мяса, за счет того, что питается ракообразными. Искусственно выращенный (далее ИВ) лосось получает красивую окраску благодаря (безвредному) веществу астаксантину, который добавляют в гранулированные корма.
2) За рубежом не отличают семгу и горбушу, а все называют "лососем".
И да, и нет. Рядовой потребитель в некоторых странах, действительно, слабо ориентируется в видах лосося. Но гастрономически подкованный, не говоря уже о профессионалах, разбирается прекрасно. А уж, казалось бы, гастрономически неграмотные американцы (все знают, что они едят одни гамбургеры) разбираются чуть ли не лучше всех. Даже боевой вертолет один известный назвали "Чавыча".

Но мы, россияне, все равно, первые в мире по лососевым. Это легко увидеть в латинских названиях представителей этого благородного семейства. Посудите сами:
Чавыча - Oncorhynchus tshawytscha
Нерка - Oncorhynchus nerka
Кижуч - Oncorhynchus kisutch
Кета - Oncorhynchus keta
Горбуша -
Oncorhynchus gorbuscha
Кета - Oncorhynchus keta
И только семга не такая русская - Salmo salar


3) У норвежской семги мясо красное потому, что они ее красителями кормят.
Правда. См. пункт 1.
4) Норвежскую семгу пичкают добавками и антибиотиками.
Само слово "пичкают" имеет негативный смысловой оттенок. Норвежскую (как и любую другую искусственно выращенную семгу или другую рыбу) действительно кормят искусственными кормами и антибиотиками. Таковы реалии искусственного выращивания любых живых организмов в пищу. Значит ли это, что она становится вреднее? Конечно, нет. Санитарный контроль очень строгий.
Кстати, в Норвегии есть семга, которую выращивают совсем без применения антибиотиков. Только она дороже обычной, поэтому ее экспортируют в США, а не Россию :)
5) Семга очень полезная. В ней Омега-3.
Правда. Омега-3 полезны, а семга на втором месте по содержанию этих жирных кислотв после атлантической скумбрии (и лишь немного опережает сельдь).
6) Горбуша суха.
Совершенно необязательно. Есть ряд свидетельств, что вся горбуша, попадающая на наши тарелки, вылавливается во время нереста, поэтому ее мясо имеет худший вид, вкус и текстуру. Есть горбуша "серебрянка" или просто "серебряная" (по окрасу тушки), которая имеет высокие вкусовые качества. Кроме того, имеет значение, как она замораживалась и размораживалась.
7) Атлантический лосось и семга - одно и то же.
Да. Это один вид, научное название которого salmo salar.
8) Семга - дикая рыба, а атлантический лосось - это искусственно выращенная норвежцами семга.
Нет, это один вид. См. п.7
9) Семга - самый лучший вид лососевых.
Семга - один из самых ценных видов лососевых, но так сказать нельзя. Лососевые - это не жесткая иерархия, многое зависит от условий выращивания/вылова, замораживания/размораживания, условий доставки, региона вылова, личных предпочтений. Обычно самыми ценными лососевыми называют арктического гольца, тайменя и чавычу. Семга - хорошее сочетание распространенности и качества, скорее. Хотя автору этих строк нерка нравится не меньше семги.
10) Дикая семга лучше искусственно выращенной.
Необязательно. Выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкус может быть неотличим.
При этом, дикая семга может быть хуже фермерской. Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) водится в грязной воде, сильно загрязненной антибиотиками и отходами. Канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю.
С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не большей одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально, она, в-основном, продается искусствено выращенная.
Взвесив все за и против мы в "Подсолнухах" решили переходить на нерку в качестве начинки для своих пирогов. Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги :( Зато дикая.
11) Какого лосося можно есть сырым.
Скорее  нет, чем да. Дикого лосося в российских условиях - точно нет. На зарубежных рынках встречается лосось со специальной маркировкой "sashimi salmon" или "safe to eat raw". Тогда да. Дело в том, что для безопасности лосось должен быть правильно заморожен и разморожен. В наших условиях мы никогда не знаем, какой была цепочка до магазинной полки. Если очень хочется, тогда я бы порекомендовал есть искусственно выращенного лосося - в нем, по крайней мере, не должно быть паразитов. И покупайте его замороженным. "Свежий" лосось на полках магазинов, скорее всего, всего лишь размороженный.
12) Как обстояте дела с паразитами в лососевых?
Хмм. Они встречаются. Но чаще всего они либо безвредны для человека, либо заметны невооруженным глазом. И правильно приготовленный лосось абсолютно безопасен во всех случаях. "Правильно приготовленный" - это достигший температуры 62 градуса Цельсия на 15 секунд. Я вам гарантирую, что обычно вы едите семгу с внутренней температурой значительно выше 75 градусов.
13) Что полезнее, селедка или семга?
Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов на 5 (речь о содержании Омега-3).
14) Чем отличается форель от семги?
Тем, что семга - это вид лососевых, а форель - это 20 видов лососевых (грубо говоря). Среди них есть как близкие родственники семги из рода Salmo, так и довольно дальние из рода гольцов (Salvelinus). А также близкие родственники тихоокеанских лососей (нерки, кижуча и прочих из рода Oncorhynchus). Внешний вид форелей отличается очень сильно, как и цвет мяса, размер и остальные признаки. Для меня осталось загадкой, что объединяет эти достаточно различные виды.

Теперь что касается цен на лососей. Мне кажется, цена является не столько отражением ценности рыбы, сколько ее редкости. По моим ощущениям, на нашем рынке на первом месте по цене идет чавыча (арктического гольца, самый редкий вид лососевых, я вообще не нашел в продаже), потом семга, потом кижуч/нерка, потом остальные. При этом, горбуша-серебрянка может быть дешевле менее вкусной, но в восприятии людей более престижной, версии лосося.
Отдельное внимание я бы обратил на то, как лосось был заморожен. Как во всеми продуктами моря, лучше всего рыба sea frozen (замороженная в море), потом land frozen (береговой заморозки). Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью) и шоковая (сухая, безглазурная). Идеальна - sea frozen шоковой заморозки. У поставщиков есть рыба, замороженная пластами, есть отдельными рыбинами. Вторая ценится значительно больше. Подозреваю, это как раз самая шоковая заморозка (там почти нет глазури, рыба не может смерзнуться в пласты).
Ну и маленькая рекомендация - какой бы заморозки вы рыбу ни купили, размораживать ее стоит, оставив на ночь в холодильнике. Ни в коем случае не под струей воды и крайне нежелательно при комнатной температуры. Потеряете много влаги и ухудшите вкусовые качества рыбы.

Ну вот так, кратко.
Остались еще вопросы по лососевым? Что-то я упустил? Спрашивайте, дополняйте.

Метки:

Comments

( 24 комментария — Оставить комментарий )
antifreeze
10 фев, 2017 13:27 (UTC)
весьма познавательно, спасибо!
supra300
10 фев, 2017 15:31 (UTC)
да, то же нерка больше нравится.
solodushka
10 фев, 2017 18:26 (UTC)
ООО. Ностальгия. Много лет подряд занимались импортом семги из Норвегии. На фьерды ездили, смотрели как они там живут, поросенки). Пока Онищенко не сказал, что в ней тяжелые металлы, причем в охлажденке. Мороженую , гад, не запретил, а охлажденку под корень. мы хихикали сначала, а потом за полгода сдохли. Ты молодец, вопрос изучил на пятерку. в классификацию признаков наших дальневосточных лососей, кроме серебрянки еще можно добавить зубаток. т.е. по моему лучше все же лосось типа кеты, горбуши и всех прочих покупать с башкой. Сразу видно, зубатые они или нет. Если горбносы зубатые, значит померли своей смертью. мясо у них ползет. если ровные бошки и горбов на спине нет-хорошие рыбки-попались живые. И еще. наши дикие лососи ловятся только раз в годув июле +-1,5недели. И икру от них надо смотреть по тому же принципу(июль).
andreysemenov
11 фев, 2017 06:09 (UTC)
Спасибо за хорошую оценку. Насчет зубаток - у меня угол изучения специфический - ищу, преимущественно, филерованную рыбу (выгоднее получается, чем брать тушками). В крайнем случае, на коже. Ну и как потребителю тоже не очень интересно, потому что качественной рыбы в Екб не встречал вообще, единственный выход - мелкий опт, а там особо не поразглядываешь.
toi_samyi
10 фев, 2017 20:53 (UTC)
вопросы по лососевым?
А чего только нерка? Они все могут быть красными. цвет мышц лосося зависит от диеты. красный цвет - каротиноиды, которые из ракообразных. астаксантин - каротиноид
И в Норвегии и в Финляндии и в остальной Европе ловят семгу с мясом красного цвета

Вот вы пишете "за рубежом", а где это?
В любом случае, вы-россияне, несомненно, на первом месте по тупой брехне. А вот "по лососевым" - нет.
"Благородные" лососи это Salmo,а Oncorhynchus - нет.

ЗЫ: Лосось не должен быть заморожен.

обо всем этом можно прочесть в Вики и доже в наиболее брехливой её части - российской. но это конечно не для российского блогера, созревшего "плодом вдумчивого серфинга"
lumm0x
10 фев, 2017 22:26 (UTC)
Re: вопросы по лососевым?
За руку себя укуси. Может сдохнешь от своего яда.
andreysemenov
11 фев, 2017 06:14 (UTC)
Re: вопросы по лососевым?
Браво :) Одно утешает, такие люди со своей желчью живут каждый день и каждую минуту, а у нас есть счастливая возможность не читать или даже забанить :)
toi_samyi
11 фев, 2017 21:35 (UTC)
москаль - человек подлый, лживый (ц Даль)
правда - яд для москаля
правда уничтожает московство
andreysemenov
12 фев, 2017 16:39 (UTC)
Re: москаль - человек подлый, лживый (ц Даль)
А это называется шовинизм. Увлечение людей недалеких и злых.
toi_samyi
12 фев, 2017 17:02 (UTC)
Re: москаль - человек подлый, лживый (ц Даль)
это цитирование народной мудрости, которая как известно не ошибается
sinhell
8 июн, 2018 00:03 (UTC)
Человек про рыбу инфой поделился, а Вы приплели сюда конфликт между нами и Россией, и к чему?. Мира в мире никогда не будет из-за такой вышиваты, как Вы.
П. С. привет со Львова.😉

Edited at 2018-06-08 00:04 (UTC)
toi_samyi
8 июн, 2018 16:13 (UTC)
это не "нифа", это абибас
Знаете, что такое Abibas?
Тут всё такое
andreysemenov
11 фев, 2017 06:13 (UTC)
Re: вопросы по лососевым?
Нерка просто как пример. Средневзвешенно у нее мясо покраснее будет, чем у остальных продающихся лососевых. По крайней мере, в наших российских краях. 97 процентов моих читателей из России, зачем мне писать о лососе, продающемся в Финляндии?
Мне всегда было интересно, вот такое злобное хамство, как у вас, оно чем подпитано? Даже если мы все тупые (тезис, который заставляет задуматься о глупости того, кто в него верит, если честно), откуда столько эмоций?
Откуда вы взяли идею про "благородство"? Давайте будем подтверждать свои слова.
"Лосось не должен быть заморожен" - толку в этом глубоком знании, если абсолютно весь лосось на нашем рынке, все-таки, заморожен? И даже тот, что выдают за охлажденку, на деле, был разморожен. Ну и зачем нам этот сферический конь в вакууме?
toi_samyi
11 фев, 2017 21:29 (UTC)
я могу развернуто, хотя и не люблю писать
А тут ещё и совершенно очевидный случай.

Важен мотив (намерения), потом - суть и в конце концов форма.
Не зная (не понимая) причины, нельзя понять происходящее.
Информационное пространство забито гигабайтами мусора - лживых вымыслов и сбивающей с толку полуправды. Особенно подвержены замусориванию темы болезней/лекарств и еды/продуктов. Заказывают всё это продавцы, а исполняют рекламщики. Но, человек - существо социальное, люди смотрят на других и повторяют. В данном случае размножают бредни т.к. считают это "нормальным" и т.д.
Результат - оболванивание.
С блогерами трудно понять намерения: тут может быть джинса, желание прислониться к "популярный" теме, а может быть и искреннее желание разобраться. Но результат чаще всего один - размножение мусора.

Мы едим практически всё то, что выращиваем. Это называется цивилизация. Растения, животные выращиваются в искусственных условиях для еды. Почти все эти организмы - мутанты. Почти все получают "добавки", которых нет в дикой природе. Курей кормят витаминами и антибиотиками, свиней кормят... коров кормят... поля удобряют... и опрыскивают ядохимикатами.
Но продажа мяса диких животных во многих развитых странах запрещена, т.к. нет уверенности в том, что ело такое животное и чем оно болело.
Теперь дошла очередь и до морской рыбы (а пресноводную выращивают уже давно). Это цивилизация.
Вы живёте в весьма загрязненном месте, загрязнена также и река Исеть. Казалось бы, в первую очередь вас должно интересовать наличие токсинов в т.ч. тяжелых металлов в рыбе российского производства. Но нет, вас интересует корм норвежского лосося.

Ладно, перейдём к сути и форме

Я же писал - смотрите в википедию. Вы не знаете что это такое?
вот : Благородные лососи

В атлантическом лососе нет паразитов опасных для человека.

Вертолёт назвали не в честь чавычи, а в честь индейского племени. Как и другие вертолеты: апач, ирокез, киова.

Виды "кета", "нерка" и д.р. были описаны Иоганном Юлиусом Вальбаумом - немцем, на немецком языке. Немецким был и язык российской академии наук. Вплоть до начала 20-го века почти все публикации были на немецком языке. Сами же названия (кета, нерка ...) взяты из языков коренных народов Сибири.

"Что полезнее, селедка или семга?" - кому? почему?
"Чем отличается форель от семги?" - просто бред бредовый

всё, я устал.
но ещё много осталось





andreysemenov
12 фев, 2017 16:33 (UTC)
Re: я могу развернуто, хотя и не люблю писать
Уже лучше, хотя без "бреда бредового" все равно не получилось. Думаю, при должном старании вы сможете общаться, как нормальный человек.
Пошли по порядку: "наличие тяжелых металлов в рыбе российского производства"? Весь российский лосось, кроме горбуши, как понимаю, вылавливается в океане в местах, где нет никаких источников загрязнения. Почему меня должны интересовать тяжелые металлы, а не, например, уран-282 (или какой он там бывает)? Что за странная паранойя? При чем тут река Исеть, а не, например, Дон? Ни там, ни там лососевых не ловят.
Ссылку на "благородных лососей" вы дали, только что это доказывает? По ссылке просто перечислены всех лососи, входящие в группу "Настоящих лососей" (salmo). И о чем это говорит? Кстати, в семге, таки, есть опасные для человека паразиты. Включите Гугл, там пишут.
Про вертолет да, спасибо, ценное уточнение, я уже сам разобрался, руки не доходят дополнить текст. Правда, вот нюанс. Племя названо в честь чавычи, как я понял.
Кета и нерка были описаны немцем. И? Нерка пришло в немецкий из языка народов Севера? А Север тогда был русским? Значит, из языков коренных народов России. И что я сказал неверного?
Про полезность. Это не монография. Есть общее представление, что семга очень полезна благодаря Омега-3 жирным кислотам. Я имел в виду это, что понятно из текста.
Почему бред бредовый вопрос "чем отличается форель от семги?"
Отдохните, погуляйте, выспитесь и найдите в себе силы ответить.

Edited at 2017-02-12 16:37 (UTC)
toi_samyi
12 фев, 2017 17:01 (UTC)
ГГГГГ "отдохни"
Очевидно, что у нас (двоих) разные понятия о том, что такое "нормальный человек"
Я никогда не утверждаю и тем более не пишу того, в чем не уверен. Конечно людям свойственно ошибаться, в том числе и мне. Но в таком случае это добросовестное заблуждение. Кроме того наши познания постоянно расширяются, в связи с чем иногда выясняется, что прежние понятия не верны.
Я не комментирую то, в чем не компетентен - например кулинарию. Но, если мне интересно, могу задавать вопросы.
Это я считаю нормальным.
Ну а вы, например, уже в третий раз задаете вопрос о "благородных лососях". Очевидно, что вы даже не прочли текст по ссылке.
Я это считаю не нормальным.
Вы пишете :"Племя названо в честь чавычи, как я понял. " Ну как такое может быть? Это же САМОназвание племени.
Это ещё одна "ненормальность"
И т.д. и т.п.
Что для вас авторитетный источник? Скажем, мнение какого специалиста вас убедит?

ЗЫ: нет никаких "русских" или "немецких" лососей. Есть Атлантические и Тихоокеанские. Тихоокеанские есть и в Канаде и в США и в Мексике и в Японии и в Корее
vasja_iz_aa
14 фев, 2017 10:00 (UTC)
в кулинарном смысле, т.е. говоря о рыбе которую можно купить в магазине или в меню ресторана название прочитать, разница между форелью и лососем очень простая:форель будет пресноводная форма лососевых рыб, а проходная морская/окенская будет называться лососем. у многих лососей в природе существует и речная форма тоже, но купить их нереально. с форелью несколько сложнее, у самой распостраненной радужной форели в природе достаточно обычно сосуществование обеих форм и если на ферме мальков форели посадить в морские садки, то из них вырастет крупная семгообразная рыба. в опять таки, в кулинарном смысле семгообразная -- не гурман от фермерской семги в пирогах не отличит. называют ее коммерсанты разнообразно, steelhead или salmon-trout на международном, по-русски часто морской форелью. не очень обычная в продаже рыба, но бывает
(без темы) - apircasce1986 - 18 май, 2017 19:49 (UTC) - Развернуть
Светлана Чернова
18 авг, 2018 09:47 (UTC)
Я Живу на реке кола и кушаю дикую семгу постоянно.
Александр Стоумов
28 сент, 2018 13:22 (UTC)
Форель - это товарное название кумжи, рыбы из семейства благородных лососей, иногда так называют в магазинах стальноголовый лосось. Другими словами, это название выдумали продавцы. Тогда как на самом деле форель, скорее, просто жилые - озерные и речные - формы лососевых рыб.

Юленька
20 авг, 2019 13:33 (UTC)
Сейчас в Питере на прилавках лежит голец. А вот какой и от куда неизвестно)! Сами же с мужем едим горбыля «серебрянку» в основном или семгу , выловленную самолично в Белом море)!
Semen Bykov
14 окт, 2019 13:14 (UTC)
Считается, что взрослому человеку в сутки нужно примерно 1,6 грамма омега-3 жирных кислот. Таких кислот 3 штуки. Но, они нужны в определенной пропорции. И именно в семге эта пропорция самая близкая к нужной организму. ЭПК и ДГК. В избытке они не нужны или даже вредны, как остальные полиненасыщенные жирные кислоты.
( 24 комментария — Оставить комментарий )

Profile

Glastar
andreysemenov
andreysemenov

Latest Month

Июль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Michael Rose