?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Часто бывает, что какое-то явление и представление публики о нем расходятся очень сильно.
Рестораны - одно из таких явлений.
Сразу оговорюсь, "рестораном" буду называть любое кафе, ресторан и даже закусочную.
Итак, поехали.
1. Рестораторы отличаются какой-то особой "жадностью". Я уже об этом писал. Сейчас уже и вовсе смешно об этом вспоминать - многие мечтают только о том, как выжить, чувствуя себя как плохом боевике, когда ты закрыт внутри промышленного пресса. Сверху на тебя надвигается снижающийся спрос, а снизу подпирает растущая себестоимость. Только наш пресс - новаторской конструкции, потому как слева давит рост цен на оборудование и расходники, а справа - рост (!!!) зарплат, т.к. демографический кризис и кризис квалифицированных кадров никуда не делся.
Но и раньше, по законам экономики, все решал спрос и конкуренция. Так абсолютно во всех отраслях - монополисты борзеют, конкуренция снижает цену и повышает качество. Да, есть национальная специфика - из-за достаточно больших сложностей бюрократического характера (частично, воображаемых) и низкой предпринимательской инициативы сограждан (2,6 процента россиян хотели бы открыть свое дело) конкуренция ниже, чем в Европе, что, действительно, дает более высокую рентабельность (точнее, давало). Но здесь, опять же, все закономерно. Выше риски - выше премия. Хотите бешеных прибылей? Торгуйте чем-нибудь запрещенным. Но будьте готовыми к 20 годам тюрьмы. Или, наоборот, продавайте картошку на рынке - безопасно и не очень выгодно.
И да, самый простой ответ на вопрос "а чо салат такой дорогой, 500 рублей, я пощитал, тут продуктов на 150): а зарплата повара, официанта, шефа, бармена, аренда, электричество?
2. "Эта отбивная утром мяукала, гыыы". Надо быть идиотом, чтобы работать на плохом сырье. Я уж не говорю о том, что плохое сырье не так-то просто достать. Нормальная качественная заморозка куда доступнее.
3. "Рестораны - простой бизнес". На этом и горит огромное количество начинающих предпринимателей. Адски сложный бизнес, сотканный из мелочей, несоблюдение одной из них тут же отражается в гневных отзывах на соответствующих порталах. Мне есть, с чем сравнить, порой, ощущаешь себя как самурай с мечом против миллионного стада саранчи. Пока ты убиваешь 1 тысячу, остальные 999 проходят дальше. Причем, собственно, управлять ресторанами у нас нигде не учат. Даже курсов нормальных нет. Трехдневный семинар за 20 тысяч рублей это не учеба - поможет только тому, у кого есть база.
4. Нужна жесткая рука СЭС, чтобы держать рестораны в узде. Юристы знают старую максиму: "важна не жесткость наказания, а его неотвратимость". Поэтому жесткость правоприменения (внезапные проверки и прочая), скорее, мера популистская (наподобие фиксации цен на жизненно важные продукты или лекарства). Большинству из нас просто не хватает навыков и знаний, чтобы обеспечить идеальные производственные условия. А этого хотело бы подавляющее большинство. Тут с тоской вспоминаются рассказы знакомых британских и немецких рестораторов про СЭС, помогающую навести порядок и являющуюся, скорее, консультантом. На их кухнях я был, кстати, все, как у нас (с поправкой на то, что они работают, преимущественно, на полуфабрикатах высокой степени готовности, что резко снижает грязь от обработки свежих овощей, да и овощи у них продаются мытые). Плюс классно было бы пересмотреть дикие формальные нормы СЭС (ау, роллоделы, вы ведь знаете, что если нормы начнут применять от и до, то вам ВСЕМ надо закрыться, да?) и ввести нормальные, современные и адекватные.
Отлично было бы иметь план HAACP, как в той же Англии (могу опубликовать, как он выглядит, если интересно).
Так что, если чем и надо заняться в плане санитарного контроля, так это тем, что сделать нормы РАЗУМНЫМИ и АКТУАЛЬНЫМИ.
5. "Рестораторы - торгаши". Под "торгашами" понимаются малоинтеллектуальные люди, нечистые на руку и отличающиеся размытыми этическими ценностями. Таких все меньше и меньше. Чтобы преуспеть в ресторанном деле собственнику необходим достаточно высокий интеллект, хороший эстетический и гастрономический вкус, развитые эмоциональный интеллект, способность переносить высокие нервные перегрузки (каждый негативный отзыв это как сигарета без фильтра, отнимает минимум 30 минут жизни). Жулики и проходимцы, непрофессионалы из профессии вымываются быстро. Собственно, их возможный ареал обитания это только места "стихийного монополизма", типа кафе на трассе (все реже и реже, дальнобои (=рынок) постепенно навели порядок) или блатной столовой.
Ну и насчет этики - 90 процентов дико переживают за свое дело и очень хотят делать его максимально хорошо. Время рвачей стремительно проходит (гости такие вещи, кстати, нутром чуют).
6. "Официант мне не ровня". Комон, друзья, "тыкать" официанту - признак плохого воспитания и низкой культуры, как вообще тыкать незнакомому человеку. И полагать, что раз он (она) находится в сервисной ситуации, то можно теперь отпустить все вожжи и "рубить босса", это сильно ошибаться. Просто у человека работа такая - делать так, чтобы вы получали удовольствие от посещения ресторана. Продукт у нас комплексный, и ощущение обласканности - одна из его составляющих (да-да, нам много над этим надо работать, мы в курсе, но сервис у нас развивается достаточно быстро, а что люди угрюмые, ну нет у нас для вас других людей).
7. "Фастфуд кормит вредной пищей". Мое любимое, практически. Для начала, у большинства отсутствует точное понимание того, что такое "вредная пища". Собственно, вредной пищи не бывает, если не брать пищу токсичную или зараженную бактериями, вирусами и прочим. Бывает неправильное питание, которое следует понимать как ваш рацион на протяжении какого-то длительного времени. Даже пища с большим содержанием "быстрых" (с высоким гликемическим индексом) углеводов вредной считаться не может, если потребляется время от времени и/или в правильное время дня. Хочется гамбургер? Под настроение, в праздник, утром (лучше всего все вместе, конечно) - отличная идея! Пища должна дарить радость. Поели, вкусно, ну и отлично!
С диетической точки зрения гамбургер в Маке ничем не хуже тарелки недорогих макарон с сосиской, что составляет основу питания многих наших сограждан. А Кола - тот же чай с тремя ложками сахара.
Здесь же рядом миф о "полезной" еде. Если полагаться на научные данные, то (о, ужас!) польза антиоксидантов не доказана, никакой "детокс-диеты" быть не может, много калорий не всегда вредно для фигуры, а мало калорий не всегда хорошо для веса, и прочая, прочая, прочая. Да, клетчатка в достаточных количествах, много зелени и вообще овощей, меньше быстрых углеводов, в целом, полезно. Но это уже не совсем ресторанная тема. А вот циничная эксплуатация данной темы некоторыми ресторанами ничуть не менее цинична, чем работа Макдональдса. Просто это другой способ зарабатывать деньги.
8. "Дома всегда вкуснее". Или вам очень повезло с домашним кулинаром (может, это вы сами), или вам очень не повезло с ресторанами (чаще второе). Ну, или голос предрассудка сильнее голоса ваших вкусовых сосочков. В ресторане должно быть ВКУСНЕЕ, чем дома. По крайней мере, в тех, куда идешь за вкусной едой. Ну или еда должна быть такой, что дома фиг сделаешь. И в рестораны ходят не побухать, а поесть. "Бухают" - в барах и пабах. Еще в ресторанах не танцуют (для тех, кто постарше), хотя тут возможны варианты.

А какие у вас есть предрассудки о ресторанах?

Comments

( 66 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
max_andriyahov
26 фев, 2015 05:05 (UTC)
А какие у вас есть предрассудки о ресторанах?
всегда надо долго ждать. пока примут заказ, пока приготовят, принесут, посчитают....
supra300
26 фев, 2015 06:56 (UTC)
Re: А какие у вас есть предрассудки о ресторанах?
)))))))
simfeya
26 фев, 2015 05:13 (UTC)
Насчёт колы и прочих газировок категорически не согласна: в этом напитке, кроме дикого количества сахара есть ещё много неполезных веществ. Так что пусть уж будет чай с 3 ложками сахара. :))

У меня про "рестораны" только одни предрассудок: бОльшая часть из них мне не по карману, если только не кофе попить.
andreysemenov
26 фев, 2015 09:02 (UTC)
А какие там вещества и чем неполезны?
(без темы) - simfeya - 26 фев, 2015 09:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - andreysemenov - 26 фев, 2015 12:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - simfeya - 26 фев, 2015 16:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - andreysemenov - 26 фев, 2015 17:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - simfeya - 26 фев, 2015 17:07 (UTC) - Развернуть
epetrova
26 фев, 2015 05:25 (UTC)
Официанты и повара не моют руки. Ну или плохо моют сырые овощи, фрукты. Я лично поэтому беру, за редким исключением, термически обработанную пищу. А если ем салат, то всякий раз боюсь))
zm_sochi
26 фев, 2015 05:28 (UTC)
Можно смело вместо ресторанов поставить слово "отель" или "турфирма" и по смыслу сильно ничего не изменится..

Везде нужно работать с умом и не покладая рук.
maxim_korzhov
26 фев, 2015 05:31 (UTC)
С удивлением обнаружил, что практически со всем согласен, даже с "Макдональдсом" :)) Кроме, пожалуй, колы (да и вообще газировки), все-таки лучше чай с сахаром :)
cterra
26 фев, 2015 09:45 (UTC)
лучше чай без сахара :)
(без темы) - maxim_korzhov - 26 фев, 2015 09:48 (UTC) - Развернуть
leopold1984
26 фев, 2015 05:38 (UTC)
Отличный пост. С удовольствием глянул бы хассп. Тем более что с 15го февраля там что то лпять приняли по нему
Julia Kalashnikova
26 фев, 2015 05:45 (UTC)
Я читала, что в одном стакане кока-колы не меньше 10 ложек сахара. Врут?
sinclair_sc
26 фев, 2015 06:09 (UTC)
На кока-коле состав написан :)
(без темы) - sleeping_death - 26 фев, 2015 06:36 (UTC) - Развернуть
(без темы) - andreysemenov - 26 фев, 2015 08:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - cterra - 26 фев, 2015 09:41 (UTC) - Развернуть
sleeping_death
26 фев, 2015 06:41 (UTC)
согласен по всем пунктам.
prorab_ru
26 фев, 2015 06:42 (UTC)
с удовольствием почитал
gray_bird
26 фев, 2015 07:00 (UTC)
Про простоту я бы еще добавил, что в отличии от развитого запада у нас очень затруднительно использовать аутсорс.

Попалась мне как-то американская книжка по ресторанному делу я аж прослезился.
Первая глава, где объяснялось как начать состояла из советов
"позвоните в городской профсоюз, вам подгонят персонал", позвоните региональному риэтору - вам подберут помещение", "заключите договор с сервисной компанией - вам скомплектуют и поставят оборудование" и т.д. и т.п.

Когда предприятие существует в экологической среде, где можно использовать внешние ресурсы.

Занятно, что если до 2008 года мы постепенно двигались в эту сторону, то с началом кризиса движение развернулось. Сейчас попытка получить адекватные услуги от сторонней организации за вменяемую цену - лотерея. Причем обычно получаешь плохо-дорого-долго, а не наоборот.
pascendi
26 фев, 2015 07:27 (UTC)
Заведение должно быть семейным, как на Юге Европы или в ЮВА.
Тогда вопрос зарплаты и кадров решается сам собой :-)

А вообще ключ от успеха заведения -- кухня. Даже самые любезные и услужливые официанты не спасут, если еда по соотношению "цена-качество" не устроит клиента.

Исключение -- пафосные рестораны "высокой кухни", где кормят скудно и дорого, но с понтами. Правда, туда каждый день не ходят :-)

Мой идеал -- небольшое уютное заведение, где тебя со второго посещения приветствуют как своего, а с четвертого -- спрашивают "Вам как обычно?", где можно поболтать с официантами или с хозяином, где понравившемуся гостю вместе со счетом принесут комплимент от заведения -- пирожное или сто грамм ракии, где официант помашет тебе рукой, увидев через витрину, как ты идешь мимо по своим делам...
beer_evangelist
26 фев, 2015 08:16 (UTC)
А почему роллоделы должны закрыться?
andreysemenov
26 фев, 2015 09:01 (UTC)
Не должны. По нормам в их деле, как понимаю, не поработать. Подробней открыто говорить не готов. (Роллы люблю и ем регулярно).
(без темы) - beer_evangelist - 26 фев, 2015 10:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - 99kg - 26 фев, 2015 16:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - andreysemenov - 26 фев, 2015 16:20 (UTC) - Развернуть
lanakaz
26 фев, 2015 08:27 (UTC)
как-то ты недостаточно развернул тему про то, как легко заниматься ресторанным бизнесом.
у меня в последние дни столько народу пишут и приезжают за консультациями, как им кондитерскую открыть. вопросы у всех одинаковые - оборудование и разрешения. все! типа все остальное они и так знают, там легко. а там этих мелочей столько... и завалить бизнес может любая.
тетенька вчера приезжала с вопросом, какую печку ставить. сняла помещение на 160 метров с мощностью 9кВт. под кондитерскую. какую ей печку ставить? никакую! потому что у нее кофемашина уже забрала 5кВт, а холодильники с лампочками остальное.
я такая же была, ага. да и сейчас не сильно далеко ушла :)
поэтому всадила в этот бизнес в 7 раз больше денег, чем нужно было. цена ошибок и отсутствия опыта.
andreysemenov
26 фев, 2015 09:06 (UTC)
Да фигли плакаться? Кто не знает, не поверит, кто знает, тому не нужно.
andrey_stifeev
26 фев, 2015 08:50 (UTC)
Я бы тоже посмотрел план ХАССПа, как оно там, у них.
elavrov
26 фев, 2015 09:32 (UTC)
Надо дать официанту в руки кошелек или поставить на выходе человека с ккм, как во многих местах в Европе.
Чтобы не сидеть по 30 мин ловя оффицианта, чтоб попросить счет. Чтоб не ждать потом 30 мин, чтоб его забрали. Чтоб не ждать еще 30 мин когда принесут сдачу.
cterra
26 фев, 2015 09:48 (UTC)
Обычно на входе/выходе гостей встречает/провожает туалет и гардеробная :)
(без темы) - elavrov - 26 фев, 2015 09:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - andreysemenov - 26 фев, 2015 12:33 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 66 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

Glastar
andreysemenov
andreysemenov

Latest Month

Июль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Michael Rose