?

Log in

No account? Create an account

Февраль, 24, 2016

Новое меню

Итак, закончилась история с Ревизорро. Кто не в курсе, смотрите здесь
Точка поставлена, пора двигаться дальше.
И мы движемся.
С сегодняшнего дня у нас новое меню:



Новинок очень много - целых 18 (восемнадцать!).
Надеюсь, вам интересно будет прочитать рассказ о том, как мы делали это меню.
Какие мы задачи перед собой ставили перед созданием нового меню? Этих задач несколько:
Во-первых, надо было улучшить экономику меню. Резкий рост себестоимости привел к тому, что многие блюда стали для нас стоить запредельно дорого. К сожалению, среди них было много очень любимых нашими гостями блюд. Салат Кобб, в 2,5 раза дороже максимального норматива по себестоимости. Наш фирменный пот-пай с каре ягненка, многие другие блюда. Часть пришлось убрать из меню, часть повысить в цене, часть переделать. Уверен, будет немало негативных отзывов, связанных с этим, но ничего не поделаешь - будем сохранять такие блюда, придется вовсе уходить с рынка, а нам этого не хочется.
Также пришлось убрать многие неходовые (хоть и очень крутые!) блюда. Мне будет не хватать многих из них, особенно, пот-пая Рататуй. Он красивый и вкусный, вегетарианский, что у нас редкость. Дорогой по себестоимости, и... непопулярный :( На заказ на банкет мы его по-прежнему сделать сможем, но только на заказ.
Во-вторых, учли накопившиеся пожелания наших гостей. Сделали меньше выход у пайбургера (660 грамм оказалось совсем неподъемно для многих!), уменьшили толщину теста в нем, особенно, на дне. В результате его вес 490 грамм, тоже много, но меньше уже никак не сделать, не потеряв фишку в блюде, как мы ее задумывали. Цена пайбургера тоже, кстати, стала меньше :) Ввели пуэр и иван-чай. Учли пожелания разнообразить меню (смотри ниже).

Пайбургер

В-третьих, окончательно превратились из закусочной в кафе. Пероги, пот-паи и подача пирогов с салатами это, конечно, хорошо, но люди хотели больше разнообразных и интересных блюд, закусок и горячих. Что мы и сделали.
5 новых закусок (плюс 2 салата из "Охотничьего сета"). 8 новых горячих (плюс 3 горячих из "Охотничьего сета").

Набор тапас.

В-четвертых, сделали очередной шаг по достройке формата.
Как вы помните, мы не просто пироги, а "необыкновенные пироги". Да еще и необыкновенные десерты.
На первый взгляд, это просто рекламная фраза. Дескать, все так могут сказать про свои пироги. Самореклама еще никому не мешала.
На самом деле, не так.
"Необыкновенные" это не только потому, что необыкновенно вкусные (хотя это правда). А потому, что наши пироги уникальны. Таких просто больше нигде нет. Ведь пироги - это гораздо более широкая категория блюд, чем мы привыкли думать.
Первой ласточкой в линейке необыкновенных пирогов были перОги - польские вареники, перенятые поляками с княжеских дворов Киевской Руси. Праздничные блюда с начинкой тогда все назывались "пирогами". Наши пероги - это вареники и пельмени с необычными начинками и в необычной подаче. Последнее простое блюдо - обычные мясные пельмени (слово "необыкновенные" в их названии было, конечно же, авансом) сделали совершенно другим. Теперь они у нас зеленые и соусом "Куантро".


Затем были пот-паи (буквально, "пироги в горшочках"), взятые уже из английской кухни. Тоже пироги, но которые нужно есть ложкой. В чем-то близкие к нашему жаркому, но обладающие своим неповторимым вкусом. В новом меню мы взяли еще парочку пот-паев из числа классических - пирог пастуха (правильно было бы перевести как "деревенский пирог", или cottage pie, но мы взяли более известное название, shepherd's pie, ведь все отличие между этими двумя пирогами в видах мяса) и пирог рыбака (fisherman's pie). Эти пироги подаются в керамической посуде и могут быть вообще без теста. Знаток русской кухни назовет это блюдо запеканкой. По нашему мнению, это, конечно же, пирог. Налицо все его признаки, прежде всего, соусная сложносоставная начинка. Конечно же, без экспериментов мы обойтись не смогли и поэтому деревенский пирог у нас вышел вот таким:



Кроме того, из числа классики добавлся еще классический Beef Wellington и неповторимый и наивкуснейший австралийский плавающий пирог (Aussie Pie Floater):



А чем не пирог? Пирог, но совершенно не похожий на то, что мы привыкли есть с детства.
Необыкновенный пирог, без всяких скидок.
В остальном меню также сохранили сквозную пироговую тему. Борщ подается с маленькими пирожками:


Одно из вторых блюд с калитками (карельскими ржаными пирожками), другое - с грушевой шарлоткой.
Что касается необыкновенных десертов, то завесу тайны над новой категорией блюд в нашем меню мы только приподняли. Почему десерты "необыкновенные"? Не только потому, что они очень вкусные, а еще и потому, что они... НЕСЛАДКИЕ!
Что же такое несладкие десерты? Уход от избыточной сладости в десертах - давний мировой тренд, но мы решили пойти дальше. Десерт - это маленький взрыв вкуса, небольшое по размеру блюда, оставляющее яркий вкусовой акцент. Кто сказал, что этот акцент обязательно должен быть сладким??

Полностью несладким десертам будет посвящен наш следующий сет, а пока мы выкатили пробный шар с несладким мороженым.
Это блюдо уже успело покорить сердца наших гостей на Гастрономическом театре Якова Можаева, мороженое из крафтового пива, подаваемое с яблоками и вяленым мясом (!!!). Взрыв мозга, услада вкусовых сосочков и гастрономический оргазм :)


Кстати, 24 марта у нас будет проходить сумасшедшая дегустация с Владимиром Олькиницким, приходите. Попробуем вместе, могут ли десерты быть совсем несладкими.

Ну и наша пятая задача вами уже, конечно же, считана: сделать меню гастрономичным - вкусным, изящным, не похожим ни на какое другое. И нам это, как мне кажется, удалось.
Теперь повод нас посетить совершенно другой - не просто вкусно перекусить или съесть что-то привычное и понятное, а открыть для себя новые вкусы и текстуры, новые блюда и получить яркие эмоции от посещения. Возьмите хотя бы нашу горящую калью. Тут и шоу-подача, и вкус костра в бульоне. Где еще такое можно встретить?

Из национальных стилей в этом меню больше всего чувствуется влияние современной русской кухни, остро модного направления, в котором традиционные блюда, вкусы и продукты народов России подаются с использованием современных способов оформления и приготовления.

При этом мы постарались сохранить приемлемый ценник, чтобы полноценный обед вам обошелся рублей в 700-800 на человека. Авторская кухня "без понтов" и за небольшие деньги сейчас всероссийский тренд. Вливайтесь!

Profile

Glastar
andreysemenov
andreysemenov

Latest Month

Июль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Michael Rose