February 26th, 2015

Крокозябра

Мифы о ресторанах и рестораторах

Часто бывает, что какое-то явление и представление публики о нем расходятся очень сильно.
Рестораны - одно из таких явлений.
Сразу оговорюсь, "рестораном" буду называть любое кафе, ресторан и даже закусочную.
Итак, поехали.
1. Рестораторы отличаются какой-то особой "жадностью". Я уже об этом писал. Сейчас уже и вовсе смешно об этом вспоминать - многие мечтают только о том, как выжить, чувствуя себя как плохом боевике, когда ты закрыт внутри промышленного пресса. Сверху на тебя надвигается снижающийся спрос, а снизу подпирает растущая себестоимость. Только наш пресс - новаторской конструкции, потому как слева давит рост цен на оборудование и расходники, а справа - рост (!!!) зарплат, т.к. демографический кризис и кризис квалифицированных кадров никуда не делся.
Но и раньше, по законам экономики, все решал спрос и конкуренция. Так абсолютно во всех отраслях - монополисты борзеют, конкуренция снижает цену и повышает качество. Да, есть национальная специфика - из-за достаточно больших сложностей бюрократического характера (частично, воображаемых) и низкой предпринимательской инициативы сограждан (2,6 процента россиян хотели бы открыть свое дело) конкуренция ниже, чем в Европе, что, действительно, дает более высокую рентабельность (точнее, давало). Но здесь, опять же, все закономерно. Выше риски - выше премия. Хотите бешеных прибылей? Торгуйте чем-нибудь запрещенным. Но будьте готовыми к 20 годам тюрьмы. Или, наоборот, продавайте картошку на рынке - безопасно и не очень выгодно.
И да, самый простой ответ на вопрос "а чо салат такой дорогой, 500 рублей, я пощитал, тут продуктов на 150): а зарплата повара, официанта, шефа, бармена, аренда, электричество?
2. "Эта отбивная утром мяукала, гыыы". Надо быть идиотом, чтобы работать на плохом сырье. Я уж не говорю о том, что плохое сырье не так-то просто достать. Нормальная качественная заморозка куда доступнее.
3. "Рестораны - простой бизнес". На этом и горит огромное количество начинающих предпринимателей. Адски сложный бизнес, сотканный из мелочей, несоблюдение одной из них тут же отражается в гневных отзывах на соответствующих порталах. Мне есть, с чем сравнить, порой, ощущаешь себя как самурай с мечом против миллионного стада саранчи. Пока ты убиваешь 1 тысячу, остальные 999 проходят дальше. Причем, собственно, управлять ресторанами у нас нигде не учат. Даже курсов нормальных нет. Трехдневный семинар за 20 тысяч рублей это не учеба - поможет только тому, у кого есть база.
4. Нужна жесткая рука СЭС, чтобы держать рестораны в узде. Юристы знают старую максиму: "важна не жесткость наказания, а его неотвратимость". Поэтому жесткость правоприменения (внезапные проверки и прочая), скорее, мера популистская (наподобие фиксации цен на жизненно важные продукты или лекарства). Большинству из нас просто не хватает навыков и знаний, чтобы обеспечить идеальные производственные условия. А этого хотело бы подавляющее большинство. Тут с тоской вспоминаются рассказы знакомых британских и немецких рестораторов про СЭС, помогающую навести порядок и являющуюся, скорее, консультантом. На их кухнях я был, кстати, все, как у нас (с поправкой на то, что они работают, преимущественно, на полуфабрикатах высокой степени готовности, что резко снижает грязь от обработки свежих овощей, да и овощи у них продаются мытые). Плюс классно было бы пересмотреть дикие формальные нормы СЭС (ау, роллоделы, вы ведь знаете, что если нормы начнут применять от и до, то вам ВСЕМ надо закрыться, да?) и ввести нормальные, современные и адекватные.
Отлично было бы иметь план HAACP, как в той же Англии (могу опубликовать, как он выглядит, если интересно).
Так что, если чем и надо заняться в плане санитарного контроля, так это тем, что сделать нормы РАЗУМНЫМИ и АКТУАЛЬНЫМИ.
5. "Рестораторы - торгаши". Под "торгашами" понимаются малоинтеллектуальные люди, нечистые на руку и отличающиеся размытыми этическими ценностями. Таких все меньше и меньше. Чтобы преуспеть в ресторанном деле собственнику необходим достаточно высокий интеллект, хороший эстетический и гастрономический вкус, развитые эмоциональный интеллект, способность переносить высокие нервные перегрузки (каждый негативный отзыв это как сигарета без фильтра, отнимает минимум 30 минут жизни). Жулики и проходимцы, непрофессионалы из профессии вымываются быстро. Собственно, их возможный ареал обитания это только места "стихийного монополизма", типа кафе на трассе (все реже и реже, дальнобои (=рынок) постепенно навели порядок) или блатной столовой.
Ну и насчет этики - 90 процентов дико переживают за свое дело и очень хотят делать его максимально хорошо. Время рвачей стремительно проходит (гости такие вещи, кстати, нутром чуют).
6. "Официант мне не ровня". Комон, друзья, "тыкать" официанту - признак плохого воспитания и низкой культуры, как вообще тыкать незнакомому человеку. И полагать, что раз он (она) находится в сервисной ситуации, то можно теперь отпустить все вожжи и "рубить босса", это сильно ошибаться. Просто у человека работа такая - делать так, чтобы вы получали удовольствие от посещения ресторана. Продукт у нас комплексный, и ощущение обласканности - одна из его составляющих (да-да, нам много над этим надо работать, мы в курсе, но сервис у нас развивается достаточно быстро, а что люди угрюмые, ну нет у нас для вас других людей).
7. "Фастфуд кормит вредной пищей". Мое любимое, практически. Для начала, у большинства отсутствует точное понимание того, что такое "вредная пища". Собственно, вредной пищи не бывает, если не брать пищу токсичную или зараженную бактериями, вирусами и прочим. Бывает неправильное питание, которое следует понимать как ваш рацион на протяжении какого-то длительного времени. Даже пища с большим содержанием "быстрых" (с высоким гликемическим индексом) углеводов вредной считаться не может, если потребляется время от времени и/или в правильное время дня. Хочется гамбургер? Под настроение, в праздник, утром (лучше всего все вместе, конечно) - отличная идея! Пища должна дарить радость. Поели, вкусно, ну и отлично!
С диетической точки зрения гамбургер в Маке ничем не хуже тарелки недорогих макарон с сосиской, что составляет основу питания многих наших сограждан. А Кола - тот же чай с тремя ложками сахара.
Здесь же рядом миф о "полезной" еде. Если полагаться на научные данные, то (о, ужас!) польза антиоксидантов не доказана, никакой "детокс-диеты" быть не может, много калорий не всегда вредно для фигуры, а мало калорий не всегда хорошо для веса, и прочая, прочая, прочая. Да, клетчатка в достаточных количествах, много зелени и вообще овощей, меньше быстрых углеводов, в целом, полезно. Но это уже не совсем ресторанная тема. А вот циничная эксплуатация данной темы некоторыми ресторанами ничуть не менее цинична, чем работа Макдональдса. Просто это другой способ зарабатывать деньги.
8. "Дома всегда вкуснее". Или вам очень повезло с домашним кулинаром (может, это вы сами), или вам очень не повезло с ресторанами (чаще второе). Ну, или голос предрассудка сильнее голоса ваших вкусовых сосочков. В ресторане должно быть ВКУСНЕЕ, чем дома. По крайней мере, в тех, куда идешь за вкусной едой. Ну или еда должна быть такой, что дома фиг сделаешь. И в рестораны ходят не побухать, а поесть. "Бухают" - в барах и пабах. Еще в ресторанах не танцуют (для тех, кто постарше), хотя тут возможны варианты.

А какие у вас есть предрассудки о ресторанах?