?

Log in

No account? Create an account

Ноябрь, 19, 2012

Я как-то обещал написать историю создания наших пирогов. Вот, наткнулся на кучу старых фотографий, и решил выполнить обещание. 
Кто читал историю открытия пироговых, тот помнит, что открытию пироговой предшествовал почти год работы на том же месте старого кафе. Если быть точнее, кафе "Жар-птица" (чуть позже "Лайм) проработало со 02 января по 10 октября 2008 года. Как же приятно его было закрывать! ;) 
Т.е., подготовка к открытию заняла почти 9 месяцев (при том, что деньги уже были приготовлены). 
Чем же мы занимались? 

Да тем самым - создавали пироги. Подумаешь, пироги, подумает кто-нибудь. Тесто и начинка - что может быть проще? Клади начинки побольше - и будет вкуснятина. 
Как показывает практика, не так все легко. Со времени запуска нашего кафе я пока не нашел "во всей России целой" две пары стройных какие-нибудь пироги, претендующие на оригинальность и своеобразие. Если что-то найдете, прошу вас, фотографируйте и присылайте. А был я много где. 
Шеф-пекаря мы искали 5 месяцев. Выходило объявление. Зарплата была довольно высокой для пекаря. Но все, что делали кандидаты, абсолютно не годилось в качестве пирога, которым можно было гордиться. Побывали у нас на собеседованиях и звезды кондитерского искусства, с победами на разных конкурсах. Сбегали. 
Да и сами кандидаты нам не нравились. Начать с того, что ни у одного пекаря элементарно не было аккуратных ногтей. Если женщина не способна сделать себе маникюр, то уж аккуратный и вкусный пирог она точно выпечь не сможет. 
Потом пришла она - интеллигентная, ухоженная, с хорошим маникюром :) Марина Борисовна, это о вас ;) Мы влюбились с первого взгляда ;) Как потом выяснилось, не зря - она еще оказалась порядочным, добрым, умным, ироничным и ответственным человеком. 
До этого она ни разу в жизни (!) не делала пирогов. Первый пирог, который она сделала, был... ну как сказать помягче... несовершенным :) 
Долгих три месяца мы отрабатывали пироги. Тем временем в Екатеринбурге открылся наш главный федеральный конкурент. Обидно было до слез. Полтора года поиска помещения, пять месяцев поиска шефа, отработки - и тут такая жопа :) 
Сейчас я даже рад, что так вышло. А тогда казалось, что все пропало ;) 
...Где-то через месяц (точно не вспомнить уже) я раскопал в интернете одно тесто. Марина Борисовна его быстро довела до кондиции, кое-что поменяла и мы тесто быстренько утвердили. Среди прочих достоинств, оно очень выгодно при декорировании пирогов - сильно не поднимается, а если поднимается, то равномерно. Кроме того, его можно достаточно долго хранить (не в пироговой, а после покупки, конечно). Ну и оно соответствовало изначальной установке: "мало теста, много начинки". Потом были довольно быстро отработаны наши несладкие пироги (с тем самым тестом), найдена оптимальная форма (23 на 23 см, 1050 грамм) - здесь мы уже принимали участие только как дегустаторы. 
Для сладких пирогов тесто мы намеренно выбрали привычное сдобное - мягкое, пышное, воздушное. С нашим фирменным сладкие начинки нам не приглянулись. 
Вот как выглядели пироги той поры. 
фото отработок апрель 2 071
IMG_3552
IMG_3732
IMG_3548
IMG_3543
Фотографии рабочие, не судите строго. 
Да, сейчас наши пироги немного другие. Теста стало меньше, форма приобрела более квадратные очертания. Порой гости просят побольше теста, но это просто не наша идеология. Достаточно много теста в сладких, а в наших несладких ("соленых", как говорят французы) пирогах на первом месте всегда будет начинка. 
Ну, и определенные ограничения накладывают значительно возросшие объемы продаж - избыточно украшать каждый пирог нецелесообразно. Для этого есть курники и индивидуальное оформление на заказ. 
Честно говоря, не знаю, что тут еще написать. Разве что то, что нарезать пироги "уголком" мы стали первыми в стране - я все облазил, и нигде такого не видел. Ничего особенного, но все равно. А сейчас такую нарезку стали делать многие - например, питерский "Пироговый дворик". Да и вообще их пироги в последнее время стали подозрительно напоминать наши - раньше они точно были другими (я ведь был в Питере на разведке перед запуском пироговой). 
Впрочем, это неважно - копировать нас (и наших федеральных конкурентов) пробовали многие. Только пироги это дело хлопотное, требующее внимания и аккуратности. Пиццу печь - не в пример проще. Что большинство игроков понимает достаточно быстро и сворачивает удочки ;) 

Ведь мало пирог придумать - надо теперь точно таким выпускать его каждый день, каждый месяц, каждый год. Вне зависимости от исполнителей и продуктов. Иначе это не фирменный пирог, а просто удавшаяся выпечка (за которой, как известно, обязательно последует выпечка неудавшаяся). 
Юлия, вот я и сделал этот пост ;) 
Может, у кого-нибудь есть вопросы, готов ответить.
Update: Люда говорит, что квадратные пироги мы стали печь не сразу, а сначала мы пробовали разные формы и размеры. Пироги на фото это уже близкие к окончательным образцы, времен марта-апреля 2009 года (3-5 месяцев с момента запуска). Фотографии самых-самых первых пирогов где-то еще остались, покопаемся, может, выложу. 

Profile

Glastar
andreysemenov
andreysemenov

Latest Month

Июль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Michael Rose