?

Log in

No account? Create an account

Октябрь, 14, 2012

Отрыжка социализма

Кухня народа это его культура. Думаю, все больше людей понимают, что еда это не только получение необходимых калорий и полезных веществ. Еда - это наша жизнь, удовольствие и радость. Не стоит преувеличивать значение питания, но и преуменьшать его не стоит. Воевавшие не раз рассказывали, как вселяет силы и дает отдых хорошая горячая еда. И как убивает и угнетает пища невкусная. Почитайте Похлебкина. 
Наша жизнь сильно искорежена советским наследием. В архитектуре, в культуре, в повседневной жизни. И вот, в кухне. Советская власть, фактически, уничтожила дореволюционную кухню. Мощную народную традицию. Богатую купеческую. Изысканную дворянскую. Салат француза Оливье с раковыми шейками и черной икрой превратился в недоразумение (да я сам его тоже люблю, от этого не перестает быть недоразумением) с вареной колбасой. 
Михайловская котлета, изобретенная в Питере, уехала в Киев и оттуда вернулась котлетой киевской. 
Гречневая каша из самостоятельного блюда стала гарниром (как и многие другие каши). Перловая каша - нежное ароматное чудо - стала безвкусной массой, которой кормили наших самых стойких, самых немытых и самых замерзших в мире солдат. Кто же будет ее делать в печи, да на домашнем молоке (попробуйте воспроизвести рецепт Похлебкина - в водяной бане, реально обалдеете, перловку не узнаете и близко). 

Рыба со стола исчезла. Икра стала невероятным деликатесом (почитайте, как Ленин кушал икорку в Шушенском, сами в такую ссылку захотите). Что такое курник, многие не знают. Или, там, гурьевская каша. Кисели, настоящие квасы, меды, щи .(это напиток, между прочим!). И прочая, прочая, прочая. 
Перед нами, людьми, занимающимися ресторанным делом, среди прочих стоит огромная и тяжелейшая задача - творческая переработка наследия советской кухни, возрождения кухни дореволюционной, создания современной российской кухни. 
Это непросто, т.к. львиная доля наших сограждан любит советскую кухню во всем ее фабричном безобразии. 
Попробую описать эти родовые травмы современной российской кухни. 
1. Любовь к майонезу. Сам люблю (любил) майонез, использую его в меню пироговых. Но это неадекватно. Попробуйте найти майонез в магазине, скажем, Франции или Германии. У нас майонез - это целые полки, самых разных. У них - один из соусов среди прочих других. И на вкус он далеко не совсем такой же. Наша задача вернуть майонезу его место среди прочих соусов. Т.е., сейчас он первый, потом долго-долго никого нет, потом все остальные. Это нехорошо. Пусть будет первый среди равных. 
2. Любовь к кетчупу. Тут мы близки с американцами. Пища без кетчупа кажется безвкусной. Друзья, кроме кетчупов есть куча других соусов! Вкусное мясо на гриле, шашлык великолепны с соусами на основе йогуртов, из томатов можно готовить кучу других вкуснейших соусов. В продаже есть грузинские, мексиканские, итальянские соусы. Давайте их пробовать! 
3. Сборник рецептур. Это бич всех ресторанов. Практически всех. Очень удобная вещь - сборник стандартных советских блюд. Их там много. Тысячи. 90% бизнес-ланчей страны делаются с опорой на этот кошмарный том. Не, пусть что-то из него останется, но его доля в национальной кухне чересчур велика. Причем завпроизводством и наши повара этот сборник просто обожают. Выдавливать приходится, как рабство из себя - по капле. 
4. Специи и приправы. Ими мы пользоваться не умеем. Наша пища преступно бедна ароматами. Соль, перец, Кнорр, Магги и Галина Бланка. Реально, воевать приходилось с поварами - они пихали эти дурацкие кубики во всю еду. Из дома приносили. Без них им еда казалось безвкусной. Даешь всякие вкусные травки! Причем лучше всего - свежие! Сравните, хотя бы, розмарин сухой и розмарин свежий - это же просто как разница между блондинкой в 18 лет и в 78 ;) 
5. Свежие продукты. Высокая кухня, если кто не знает, это на 80% исходные ингредиенты. Нельзя вкусно приготовить замороженное мясо. Нельзя вкусно приготовить 90% мяса с рынка. Замороженный австралийский ягненок (его подают в большинстве екатеринбуржских "топовых" ресторанов) вкуснее свежего рыночного ягненка. Другой уровень. Не сравнить. Нам нужен мощный рост фермерского рынка, рынка свежих российских продуктов. Мать вашу, почему мы даже семгу покупаем норвежскую??? Ее же можно выращивать искусственно (что норвежцы и делают). Доля полуфабрикатов, замороженных, завозных, заморских продуктов на нашем столе преступно велика! 
6. Хлеб. Люди, где хлеб?? Как можно есть это говно из супермаркетов?? Вы хоть раз были в Германии, Голландии, Франции, Италии? Пробовали их хлеб? После этого отрезать кусок от нашего "кирпича" или новомодных смесевых гадких батонов, тянущихся, как вата, решительно невозможно! Где наш родной кислый черный хлеб? Где маленькие пекарни? Где хрустящие булки? Сколько можно жрать эту заводскую дрянь? Спасибо СССР, выдержать конкуренцию с крупными хлебозаводами очень трудно - их хлеб дешев по цене и себестоимости, их продукцию любят люди. Но это не хлеб. Это личное мне оскорбление. 
7. Вино. Ну, тут, вроде, все получше - вино потихоньку растет. Хотя его цена до сих пор неадекватна, но рост налицо. Правда, пройдет не один десяток лет, прежде чем вино достигнет хотя бы 10% рынка алкоголя. 
8. Поварские приклады. Наши повара за годы социализма ужасно расслабились. Попроси любого сделать красиво, он тебе принесет тарелку, на которой по краям насыпан красный перец. И сверху будет лежать ветвь петрушки. Наши повара не умеют жарить, не умеют обращаться с экзотическими продуктами, обладают узким профессиональным кругозором, не умеют украшать блюда. И это не вина их, а беда. Учиться не у кого. Нам очень нужны иностранные повара - чтобы учили, блин. От планировки кухни (ну где еще в мире есть эти долбаные цеха?), до современных способов обработки продуктов (попробуйте найти хорошо поджаренные тигровые креветки в "провинции"). Ситуация улучшается, довольно быстро, но этого все равно недостаточно. Совок жил, совок жив, совок еще долго будет жить. 
Ну вот что пришло в голову. А что вспомните вы? Что еще осталось плохого от советской кухни? 
Update: Тут в комментах навели на мысль. 
9. Соль и сахар. Мы пересаливаем. Хронически, постоянно, сильно. Процентов на 20 посол надо уменьшать. Понимаю, если еда невыразительна, соль как-то смиряет с ситуацией. А вообще, еда - это полутона, их нужно уметь различать. Это верно не только для соли, но и для сахара. Даешь вместо Сникерса свежие десерты! 
10. Отсутствие качественного стритфуда. Стритфуд - лицо национальной кухни. Что мы имеем на его месте? Хотдоги и выпечка из слоеного теста (опять же заводская, с заводскими начинками). Где крепсы? Где вкусные кебабы (гиро,  шаурма)? Где пирожки? Где свежайшие хрустящие сэндвичи в чиабатте? 
Update 2: 
Тут уже несколько человек сказали хорошо: 
11. Пережариваем-перевариваем. Как сейчас перед глазами и носом стоит вид и запах разваренной в кашу мелкой вермишели. Кошмар моего детства - меня ей не пичкали, но даже находиться в одной квартире с ней мне было неприятно ;) А жарка мяса? До сих пор большинство хозяек уверены, что "говядина жесткая" и что жарить ее нельзя. Эх, други моя, просто говядина нужна правильная и жарить ее нужно уметь! Ну, положим руку себе на сердце, говядину я и сам не то, чтобы очень. Но вот та же индейка (лучшее мясо в мире, на мой скромный вкус!) - ее очень легко и быстро готовить. 5 минут - и баста, карапузики! Но нет, когда ее готовят некоторые мои родственники, не будем показывать пальцем, как же они ее засушивают, боже-ж ты мой! Или вот некоторые говорят: "Я не люблю макароны". Ага, не любит он. А Де Чекко яичные тальятелли, да обязательно альдентнутые - ага? Заурчало-зашкворчало, как у кота голодного? Да еще маслицем оливковым сверху сбрызнуть, с запахом свежескошенной травки. То-то. А всего лишь надо взять вкусные макароны и вовремя тормознуться. Или фуа гра с коньяком и медом, по подсмотренному давным-давно рецепту (да с поджиганием и столбом пламени метра на полтора). Есть секрет, который я выдаю только сейчас - все,  что нужно для вкусной фуагры, это вовремя остановиться. 20 секунд лишних и можно кормить этой дрянью кошку. Но нет, секрет своевременного торможения, похоже, был безвозвратно утерян нашими предками. 
Update 3: 
12. Региональные специалитеты. Отсутствуют как факт. Где тульский пряник? Где уральский пельмень? Где вологодское масло? Сибирские шаньги? Поморские козули? Владивостокские гребешки? По факту, ничего этого нет. Слова остались, а внутри - труха. Секреты утрачены, традиции профуканы. Везде царит Сникерс, сосиски "Молочные" и батон "Московский". Тьфу, едрит твою коромысло.

Пару слов о хлебе. Просто пара фоток из Европы. Вот какой бывает хлеб (фотки сделаны айфоном и айпадом в самых обычных пекарнях в обычном нетуристическом городе). 
1 1003

1 1002

iPad 1386

Метки:

Profile

Glastar
andreysemenov
andreysemenov

Latest Month

Июль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Michael Rose